Liofilizzazione

Liofilizzazione Metodo di trattamento industriale degli alimenti che ne aumenta la conservabilità mediante la sottrazione di acqua. La rimozione dell’umidità, infatti, impedisce almeno in parte lo sviluppo degli agenti che degradano il cibo.

La liofilizzazione è una forma di disidratazione, termine che comprende varie tecniche con cui l’acqua viene sottratta sottoponendo l’alimento a riscaldamento. In una prima fase il prodotto viene congelato velocemente alla temperatura di –40 °C; quindi, viene sottoposto a riscaldamento per irraggiamento in contenitori sotto vuoto. In tali condizioni, l’acqua sublima, cioè passa dallo stato liquido (acqua contenuta nell’alimento) a quello solido (cristalli di ghiaccio che si depositano sulle pareti del contenitore). L’alimento si presenta poroso e secco, e ha un’umidità non superiore al 2%; può essere sottoposto a macinazione ed essere commerciato come polvere reidratabile.

Il metodo garantisce una buona conservazione delle caratteristiche nutritive dei cibi e può essere applicato a carne, pesce, ortaggi, minestre, latte. Va comunque considerato che, come si verifica in altri metodi di trattamento, i cibi prima di essere lavorati vengono comunque lavati, pelati, sottoposti a scottatura (blanching); dunque subiscono procedimenti che ne diminuiscono in parte il valore nutritivo. L’uso dei liofilizzati si è particolarmente affermato tra gli alimenti destinati all’infanzia, per la praticità d’uso unita alle proprietà organolettiche dei prodotti. Inoltre, questi disidratati sono anche frequentemente utilizzati come ingredienti nella preparazione di altri prodotti.