Quinoa

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Introduzione

Quinoa Nome comune della pianta appartenente alla specie Chenopodium quinoa della famiglia delle chenopodiacee. Originaria dell’America meridionale, dove viene anche denominata kiuna, quinua, parca, dahua, è diffusa lungo tutta la cordigliera andina ad altitudini comprese fra 3500 e 4200 m, grazie alla sua capacità di adattamento a fattori climatici avversi; in particolare, è nota per la resistenza alla salinità, all’aridità e alle basse temperature. È specie simile al farinello, che è di origine eurasiatica.

La pianta può raggiungere un’altezza variabile tra i 90 cm e i 2 m, a seconda delle condizioni climatiche e del tipo di suolo; ha foglie semplici di forma triangolare e dotate di lungo picciolo. I semi sono piccoli e tondeggianti, simili a quelli del miglio, di colore variabile dal giallo intenso al porpora. Per le caratteristiche nutritive dei suoi semi, è considerata simile ai cereali (pseudocereale).

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Utilizzo

Della quinoa si utilizzano le foglie, crude o cotte (che possono ricordare gli spinaci), ricche di vitamina A; e i semi, che vengono macinati per produrre farina, oppure cotti per essere consumati in vario modo. La cottura, infatti, è necessaria per eliminare il rivestimento contenente saponine e di gusto amaro, e ne determina la colorazione biancastra. I semi possono essere consumati come i cereali da colazione; in preparati destinati all’infanzia; in modo simile al riso, con condimenti diversi; nella preparazione di dolci. Rappresentano una buona fonte di amminoacidi essenziali, carboidrati, calcio, potassio, fosforo e vitamine del gruppo B (soprattutto acido folico) e la vitamina E. Dalla fermentazione dei semi le popolazioni rurali ottengono una bevanda alcolica detta chicha. La farina è priva di glutine, adatta quindi nei soggetti che presentano intolleranza a questo composto. Il fusto non è adatto all’alimentazione umana, ma costituisce foraggio per il bestiame, soprattutto per i lama.

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Cenni storici

L’impiego della quinoa è noto in Sud America fin dai tempi degli inca, che la consideravano una pianta sacra per la sua produttività. Rispetto ad altre piante alimentari aventi la stessa provenienza, come il mais e le patate, la quinoa non ha raggiunto, al di fuori del Sud America, uguale diffusione. Sembra che ciò possa essere dovuto al fatto che i conquistadores spagnoli, responsabili dell’importazione in Europa di molte piante del Nuovo Mondo, non abbiano giudicato commestibili i semi della pianta dopo averli consumati crudi. La quinoa è ancora una delle principali fonti di cibo per le popolazioni rurali, mentre ha conosciuto un declino nel resto del Sud America.

Nelle Ande esistono numerose varietà che vengono coltivate secondo metodi tradizionali, ad esempio seminando varietà diverse in uno stesso appezzamento allo scopo di non perdere completamente il raccolto, nel caso che una stagione particolarmente sfavorevole o una malattia colpisca irreparabilmente una delle varietà. Nelle aree urbane, a partire dagli anni Cinquanta del Novecento è stata progressivamente sostituita con riso e grano di altri paesi (soprattutto Stati Uniti), il cui prezzo è divenuto concorrenziale dalle particolari politiche di importazione. Inoltre, ha giocato a sfavore della quinoa un fattore culturale, che tende ancora oggi a identificare la pianta con gli strati più poveri del tessuto sociale, i campesinos.

Dai primi anni Ottanta, tuttavia, si è assistito a una progressiva rivalutazione della quinoa; nuove coltivazioni sono state insediate nella provincia canadese del Manitoba e nella San Luis Valley del Colorado ; alcuni esportatori sudamericani l’hanno commercializzata per l’industria alimentare dolciaria (principalmente, biscotti e merende). Nei primi anni Novanta alcune coltivazioni sono state sperimentate in Inghilterra; alcuni progetti internazionali prevedono l’impianto della quinoa in regioni aride dell’Himalaya e dell’Etiopia.

Alcune multinazionali dell’industria alimentare hanno poi investito nella selezione di varietà adatte alla coltivazione intensiva su larga scala, che diano prodotti uniformi nelle caratteristiche organolettiche e più adatte alle richieste del mercato mondiale. Se da un lato tale processo può portare alla diffusione di un prodotto dalle notevoli proprietà nutritive, d’altra parte vi è il rischio che scompaiano varietà tradizionali, considerando anche il fatto che molte popolazioni rurali non dispongono più della proprietà delle terre in cui insediare proprie coltivazioni. In queste aree, peraltro, i tentativi di impiantare cereali sono falliti a causa delle inadatte caratteristiche climatiche e la quinoa continua a essere un’insostituibile fonte di cibo.

Classificazione scientifica: La specie Chenopodium quinoa appartiene al genere Chenopodium della famiglia delle chenopodiacee, ordine cariofillali, classe dicotiledoni, divisione angiosperme.