Valore biologico

Valore biologico Parametro che esprime la capacità di una proteina di soddisfare le necessità proteiche dell’organismo, fornendo a esso gli amminoacidi necessari per i processi di sintesi (ad esempio, costruzione di nuove strutture cellulari, riparazione di strutture danneggiate). È indicato da una percentuale.

Il valore biologico (VB) dipende dalla composizione in amminoacidi della proteina; in particolare, è più alto quanto più elevato è il contenuto in amminoacidi essenziali (gli amminoacidi che non possono essere sintetizzati dal corpo umano e devono essere introdotti necessariamente con gli alimenti). Le proteine animali hanno valore biologico superiore a quelle vegetali perché hanno un contenuto in amminoacidi più simile alle proteine umane, e vengono dunque assorbite e utilizzate nei processi biosintetici con maggiore efficienza. Il VB più alto in assoluto è assegnato alle uova (93-94); hanno valori decrescenti il latte di mucca crudo (84), il pesce (76), le carni (74), la soia (72), i ceci secchi (68), il frumento (44), la patata (34).

In base al valore biologico si distinguono: proteine nobili o ad alto valore biologico, caratterizzate da un alto tenore di amminoacidi essenziali (uova, latte, carne e pesce); proteine di medio valore biologico, nelle quali gli amminoacidi essenziali sono presenti ma uno o più sono in quantità insufficiente per l’organismo umano (legumi); proteine di basso valore biologico, nelle quali mancano uno o più amminoacidi essenziali (cereali).

Per garantire al corpo umano un apporto bilanciato di amminoacidi, è consigliabile combinare proteine dei diversi gruppi, cioè applicare la cosiddetta “complementazione”. È interessante notare che questo principio teorico si riscontra in numerosi piatti tradizionali di molti popoli, che prevedono infatti abbinamenti come riso e fagioli, riso e lenticchie, pasta e ceci o riso e piselli. Questi piatti, largamente presenti anche nella tradizione contadina italiana, consentono di utilizzare prodotti vegetali, meno costosi della carne, che garantiscono un ottimo apporto proteico.

L’assunzione delle sole proteine a basso valore biologico comporta la carenza di uno o più amminoacidi essenziali e può portare a malattie da malnutrizione.

Il valore biologico, definito dal fisiologo tedesco Karl Thomas nel 1909 e dal nutrizionista statunitense Harold Hanson Mitchell nel 1924, viene calcolato con una formula: è il rapporto tra l’azoto trattenuto dal corpo e l’azoto assorbito, moltiplicato per 100: VB = 100 x azoto trattenuto/azoto assorbito.

L’azoto trattenuto è dato dall’azoto ingerito con gli alimenti, a cui si sottrae quello perso con le feci e l’urina. L’azoto assorbito è dato dall’azoto ingerito con gli alimenti a cui si sottrae quello perso con le feci.