Lactobacillo

Lactobacillo Nome comune con cui si indicano i batteri del genere Lactobacillus. I lactobacilli sono Gram-positivi; possono presentarsi in forme diverse (più o meno filamentose o a cocco, del diametro di circa 1 µm), fenomeno noto come pleomorfismo. Sono in grado di convertire il lattosio in acido lattico, attraverso il processo di fermentazione; a tale proprietà si deve il nome di questo genere batterico.

I lactobacilli si trovano sui frutti e su altre parti vegetali in fase di decomposizione; sono presenti anche in alcune cavità del corpo umano, quali la bocca, la vagina e il lume intestinale. Trovano impiego nella preparazione di alcuni alimenti, come lo yogurt , il gorgonzola, il parmigiano; possono alterare le carni (determinando un caratteristico colore verde), e altri cibi non adeguatamente conservati.

Al genere Lactobacillus si ascrivono numerose specie, in genere non patogene per l’uomo; le principali sono L. acidophilus, L. bulgaricus, L. casei e L. fermentum.

L. acidophilus vive nell’ambiente vaginale, nel quale mantiene un certo grado di acidità (pH compreso tra 3,5 e 4,5) e impedisce il proliferare di altri microrganismi, potenzialmente dannosi. Questa specie utilizza come substrato per la fermentazione il glucosio, derivante dalle riserve di glicogeno presenti nelle cellule del tessuto epiteliale vaginale; questo carboidrato complesso viene convertito in glucosio da altri batteri presenti nella vagina.

L. bulgaricus è, insieme a Streptococcus thermophilus, il principale microrganismo impiegato nella preparazione dello yogurt. Per azione di questo batterio, aggiunto al latte pastorizzato e mantenuto alla temperatura di 40-44 °C, si verifica la scissione del lattosio (uno zucchero disaccaride) in due molecole di monosaccaridi, il galattosio e il glucosio; quindi, avviene il processo di fermentazione e la formazione di acido lattico, che determina l’acidificazione del prodotto.

L. casei ed L. fermentum sono presenti nella cavità orale, nella quale possono avere un’influenza nello sviluppo della carie. L’acido lattico, infatti, può provocare nel corso del tempo la progressiva demineralizzazione del dente e innescare il processo cariogeno.