Dolcificante

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Introduzione

Dolcificante Sostanza di gusto dolce, di origine naturale o di sintesi, utilizzata in sostituzione del comune zucchero (o saccarosio) estratto dalla barbabietola (o dalla canna) o del miele per dolcificare bevande e alimenti, e nei prodotti dietetici destinati a regimi alimentari ipocalorici e ai diabetici. I dolcificanti sono anche impiegati nell’industria farmaceutica per la preparazione di sciroppi, antibiotici e altri farmaci, allo scopo di renderne più gradevole l’assunzione.

I dolcificanti si caratterizzano per il loro potere dolcificante: il valore 1 corrisponde al potere dolcificante di una soluzione di saccarosio concentrata al 10%. In base a questo parametro si possono distinguere due tipi di dolcificanti: i dolcificanti calorici, che possiedono un potere dolcificante simile a quello dello zucchero e dei quali si utilizzano quantitativi paragonabili a questo; i dolcificanti intensivi (o non calorici), che possiedono un potere dolcificante molto superiore a quello dello zucchero.

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Dolcificanti calorici

I dolcificanti calorici si dividono in dolcificanti naturali e dolcificanti di sintesi.

2.1

Dolcificanti naturali

I dolcificanti naturali si trovano nei frutti, nel miele e in alcuni tipi di verdure. Tra questi, i più utilizzati sono il glucosio (potere dolcificante, PD, pari a 0,7) e il fruttosio (PD pari a 1,2), preparati in forma di sciroppo a partire dal latte d’amido del mais. Il fruttosio può anche essere estratto dalla frutta, ma tale procedimento risulta economicamente meno vantaggioso rispetto all’estrazione dal mais. Altri composti che appartengono a questo gruppo sono il mannosio, il galattosio, il maltosio e il lattosio.

2.2

Dolcificanti di sintesi

I dolcificanti di sintesi derivano dalla trasformazione chimica dei dolcificanti naturali in composti organici che, chimicamente, sono alcoli, ossia composti caratterizzati da almeno un gruppo funzionale -OH. Tra questi, molto usati sono il sorbitolo (PD pari a 0,55), il mannitolo (PD pari a 0,55), lo xilitolo (PD pari a 1) e, inoltre, il maltitolo e il lattitolo. In particolare, il sorbitolo deriva dai frutti del sorbo e trova impiego in preparazioni dietetiche e farmaceutiche; il mannitolo si estrae dalla manna, secreto zuccherino della corteccia del frassino. Questi dolcificanti vengono assorbiti lentamente dall’organismo e non vengono completamente metabolizzati. Essi forniscono un’energia di circa 2,4 Kcal per grammo (mentre lo zucchero ne produce 4): di conseguenza, i prodotti contenenti tali composti hanno un potere calorico inferiore a quelli preparati con zucchero.

I dolcificanti di sintesi sono ben tollerati dai diabetici e vengono comunemente usati nella preparazione di marmellate e dolci che riportano in etichetta la dicitura “adatto ai diabetici”. Tuttavia, non si deve dimenticare che un consumo superiore ai 20-50 g al giorno può provocare effetti collaterali come disturbi gastrointestinali e diarrea. I dolcificanti di sintesi, specialmente il mannitolo, sono acariogeni: ciò significa che essi, a causa di una bassa tendenza a fermentare, non costituiscono un buon substrato per i batteri responsabili della carie dentaria e ne limitano lo sviluppo.