Dolcificante

I dolcificanti intensivi, chiamati anche non calorici, sono composti di sintesi dal gusto intensamente dolce e dal potere dolcificante molto più elevato di quello dello zucchero: vengono pertanto utilizzati in quantità molto più piccole rispetto a questo. Sono largamente impiegati nella produzione di bevande analcoliche. Alcuni composti appartenenti a questo gruppo derivano da estratti vegetali; ad esempio, la taumatina proviene dal frutto di una pianta africana, Thaumatococcus daniellii, e possiede un potere dolcificante superiore a 1600.

Altri composti vengono invece interamente sintetizzati nell’industria. La saccarina fu sintetizzata per la prima volta nel 1879 e da allora è stata ampiamente usata. È 550 volte più dolce del saccarosio, ma ha un retrogusto amaro (inconveniente che può essere parzialmente ovviato mescolandola ad altri dolcificanti) e non è stabile alla cottura. Non vi sono prove che sia dannosa per gli esseri umani, ma studi condotti sugli animali hanno suggerito una possibile cancerogenicità per consumi elevati.

L’aspartame, scoperto nel 1965, deriva dalla trasformazione di due amminoacidi e possiede un potere dolcificante pari a 200. È stabile per alcuni mesi in soluzione; successivamente, subisce trasformazioni chimiche che limitano la durata dei prodotti che lo contengono. È ampiamente utilizzato in bevande dissetanti e in dessert, nonché in tè e caffè al posto dello zucchero. Poiché contiene fenilalanina, non deve essere assunto dalle persone affette da fenilchetonuria. Il ciclamato fu scoperto nel 1937 e ha un potere dolcificante pari a 30. Esperimenti condotti su animali hanno messo in luce possibili effetti cancerogeni di questo composto il cui uso, in alcuni paesi, è stato vietato.

Vedi anche Scienza della nutrizione; Cibi light.