Lievito

Lievito Nome comune di alcune specie di funghi unicellulari appartenenti al phylum degli ascomiceti, importanti per la loro capacità di fermentare i carboidrati trasformandoli in altri composti utili. I lieviti producono infatti enzimi specifici che permettono lo svolgimento di reazioni chimiche di demolizione degli zuccheri; tali reazioni liberano energia, che i microrganismi utilizzano per il loro metabolismo.

In generale i lieviti sono ampiamente diffusi in natura e si trovano nel terreno come sulle piante. Alcuni di essi vengono coltivati e utilizzati a livello industriale per la produzione del pane e delle bevande alcoliche. La maggior parte dei lieviti coltivati appartiene al genere Saccharomyces. Tra questi, il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae), così chiamato perché un tempo veniva ricavato dai residui della fermentazione della birra, viene utilizzato per la panificazione; produce infatti l’enzima zimasi, che catalizza la reazione di fermentazione degli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica.

La coltivazione e l’impiego su scala industriale dei lieviti, utilizzati fin dall’antichità per la panificazione artigianale e la produzione di vino e birra, acquistarono un fondamento scientifico dalle ricerche compiute nel XIX secolo dal microbiologo francese Louis Pasteur. Oggi i lieviti entrano in una vasta gamma di processi di fermentazione. Inoltre, in virtù del loro alto contenuto in vitamine del complesso B, in proteine e sali minerali, vengono commercializzati sotto forma di integratori alimentari; nell’ambito dell’industria farmaceutica, nella sintesi di vari tipi di antibiotici; e infine, per la produzione dei mangimi.

Per coltivare artificialmente i lieviti è necessario preparare un terreno di coltura contenente zuccheri, azoto e fosforo, alcuni sali minerali, acqua e aria. L’energia liberata nel corso della reazione deve essere continuamente rimossa, per evitare che vada ad aumentare la temperatura, alterando le condizioni ottimali per la proliferazione dei lieviti. Questi ultimi vengono infine prelevati mediante centrifugazione della soluzione ottenuta, quindi essiccati o miscelati a sostanze amilacee e pressati in masse pastose pronte per l’uso. Una volta completata la produzione di un lotto di lievito per uso medicinale o alimentare, il terreno di coltura viene generalmente eliminato. Nella fabbricazione del vino, della birra e degli alcolici, invece, come pure nella produzione industriale di alcol, il prodotto desiderato è proprio il substrato fermentato; in questi casi è il lievito a essere scartato o eventualmente recuperato quale componente di mangimi.