Aceto

Aceto Condimento dal sapore acido caratteristico, utilizzato anche nelle conserve alimentari. Contiene per legge almeno il 6% di acido acetico. L'aceto è il prodotto di due fermentazioni: nella prima il lievito trasforma lo zucchero in alcol e produce il primo mosto; questo poi subisce l'azione di Acetobacter, un batterio aerobio che produce l'acido acetico.

In molte nazioni, tra le quali l'Italia che ne è un'importante produttrice, l'aceto si ottiene a partire dal succo d'uva e si definisce, pertanto, aceto di vino. Per la sua preparazione si può utilizzare vino rosso, bianco o rosato. L'aceto balsamico viene prodotto unicamente a Modena e per questo è protetto da un'apposita legislazione; è ottenuto da mosto d'uva concentrato, sottoposto a un processo di lenta acidificazione e di maturazione per diversi anni in piccole botti di legni diversi. Altre preparazioni comprendono: l'aceto di malto, ottenuto dal malto d'orzo, che può essere distillato fino a diventare un liquido incolore, con il medesimo contenuto di acido acetico, ma con un sapore più morbido; l'aceto di sidro, prodotto a partire dal succo di mela. Gli aceti possono essere, inoltre, insaporiti con l'aggiunta di alcune piante erbacee aromatiche, ad esempio l'estragone o l'aneto.