Trattamento e conservazione degli alimenti

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Introduzione

Trattamento e conservazione degli alimenti Processi realizzati per proteggere il cibo da microrganismi e da altri agenti nocivi e per consentire il consumo anche non immediato del prodotto. Il cibo conservato deve mantenere un aspetto, un sapore e una consistenza gradevoli, come pure, per quanto possibile, il suo valore nutrizionale iniziale.

Molti fattori possono causare il deterioramento dei cibi freschi: tra questi vi sono microrganismi, come batteri, ma anche semplici enzimi, che possono modificare la consistenza e il sapore originale degli alimenti. L'ossigeno presente nell'atmosfera può reagire con alcuni componenti dei cibi, causandone l'irrancidimento e cambiandone il colore. Inoltre, gravi perdite possono essere provocate da infestazioni di insetti e roditori. Non esiste un singolo metodo di conservazione che da solo possa preservare da tutti i rischi, a tempo indeterminato. Al Polo Sud è stato trovato del cibo in scatola che è rimasto commestibile per più di 50 anni; certamente non ci si potrebbe aspettare un analogo tempo di conservazione per lo stesso cibo in un clima tropicale. Oltre all'inscatolamento e alla surgelazione, altri metodi di conservazione tradizionali sono l'essiccazione, la salatura e l'affumicatura. La liofilizzazione è invece un procedimento di introduzione più recente.

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Sterilizzazione

Durante il processo di sterilizzazione, il cibo, sottoposto a un trattamento ad alta temperatura (intorno ai 121 °C), viene liberato da tutti i microrganismi, inclusi quelli nocivi per la salute umana. La maggior parte dei procedimenti di inscatolamento industriale dei cibi si basa sul principio che la distruzione dei batteri aumenta di 10 volte per ogni incremento di temperatura di 10 °C. Il cibo sottoposto ad alta temperatura per tempi molto brevi conserva maggiormente il suo sapore originale. Il metodo UHT (Ultra High Temperature), ad esempio, appartiene a questi e viene impiegato per prodotti liquidi, particolarmente il latte, con il riscaldamento a 140 °C per tempi brevissimi. Peraltro, le perdite nutrizionali provocate da questo sistema sono inferiori a quelle comportate da altri metodi.

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Congelazione e surgelazione

Sebbene già dai tempi preistorici gli uomini conservassero i cibi in grotte ghiacciate, l'industria della surgelazione è più recente di quella dell'inscatolamento. Il congelamento, che consiste nel raffreddare i cibi fino a temperature di –15 o –20 °C, fu utilizzato commercialmente per la prima volta nel 1842, ma su larga scala si è affermato solo verso la fine del XIX secolo, con l'avvento della refrigerazione meccanica. La congelazione conserva i cibi, in quanto impedisce ai microrganismi di moltiplicarsi. Il processo non uccide, tuttavia, tutti i tipi di batteri; pertanto quelli che sopravvivono sono anche più attivi di prima e nel momento in cui il cibo viene scongelato si riproducono più rapidamente. Per questo un cibo scongelato non può essere nuovamente congelato.

I cibi surgelati, ottenuti raffreddando i cibi in modo rapido fino a temperature di –40 o –50 °C, mantengono, più di quelli conservati con altre tecniche, l'aspetto degli alimenti freschi. Bisogna, tuttavia, ricordare che anche la conservazione tramite il freddo produce importanti modificazioni: l'acqua contenuta nelle cellule, al momento della congelazione, si espande e tende a rompere le membrane cellulari, formando cristalli di ghiaccio. Nella surgelazione, processo in cui il raffreddamento dei cibi avviene molto rapidamente, i cristalli di ghiaccio sono di dimensioni inferiori e pertanto questo fenomeno si verifica in misura minore che durante la congelazione, più lenta. Alcuni alimenti liquidi, come il tuorlo d'uovo, se congelati lentamente possono coagularsi.

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Essiccazione e disidratazione

Sebbene questi termini indichino entrambi l'estrazione dell'acqua dai cibi, nella terminologia delle preparazioni alimentari si designa con ”essiccazione“ il processo naturale, come ad esempio l'esposizione al sole di frutti su rastrelliere, e con ”disidratazione“ l'essiccazione ottenuta con mezzi artificiali, come l'utilizzo di aria calda. La liofilizzazione è un altro processo di essiccazione, che comporta la surgelazione dei cibi e l'estrazione di tutta l'acqua presente in essi in condizioni di vuoto spinto. L'eliminazione dell'acqua garantisce un'eccellente protezione contro le cause più comuni di deterioramento dei cibi. I microrganismi, infatti, non possono crescere in un ambiente privo di acqua, dove l'attività enzimatica è assente e la maggior parte delle reazioni chimiche viene fortemente rallentata. Queste caratteristiche rendono preferibile la disidratazione all'inscatolamento, qualora il cibo debba essere conservato ad alte temperature. Una volta eliminata l'acqua, l'alimento deve poi essere chiuso in un involucro che sia impermeabile all'umidità in modo che il cibo non possa riassorbirla dall'aria. Per questo la conservazione degli alimenti disidratati avviene spesso in scatole sigillate ermeticamente. Tali contenitori offrono, inoltre, il vantaggio di impedire gli attacchi di insetti e roditori e il contatto con agenti esterni come l'ossigeno e la luce.

Verdure, frutta, carni, pesci e altri alimenti, che contengono anche l'80% di umidità, con la disidratazione possono ridursi a un quinto del loro peso e a metà del loro volume iniziale. Gli svantaggi di questo metodo di conservazione sono il tempo e la laboriosità della reidratazione, necessaria per il consumo degli alimenti. Il cibo, infatti, assorbe solo circa due terzi del contenuto d'acqua iniziale e questo fenomeno tende a conferirgli una consistenza dura e gommosa. L'essiccazione era utilizzata dagli uomini primitivi per conservare numerosi cibi, ad esempio i fichi. Per la carne e i pesci, sono stati da sempre preferiti altri metodi di conservazione, come l'affumicatura e la salatura, che consentono il mantenimento di un sapore più appetibile.

Fu solo dopo la seconda guerra mondiale che la disidratazione iniziò ad essere praticata a livello industriale. I tipi di alimenti a cui attualmente si riserva questo trattamento non sono molti, e comprendono latte, minestre, uova, lievito e caffè in polvere.