Trattamento e conservazione degli alimenti

Altri metodi o combinazioni di metodi possono essere utilizzati per conservare i cibi. La salatura dei pesci e della carne suina viene praticata da moltissimo tempo, utilizzando sia il sale, sia la salamoia. Il sale entra nei tessuti e ne cattura l'acqua, inibendo di fatto la crescita dei batteri che provocano il deterioramento dell'alimento stesso. Un altro metodo consiste nell'affumicatura, che si applica spesso a pesci e salumi. Il fumo si ottiene tramite la combustione lenta e incompleta, cioè senza fiamma, di vari tipi di legni, dolci o duri. L'affumicatura viene effettuata non solo ai fini della conservazione, ma anche per conferire ai cibi il caratteristico profumo e sapore.

Lo zucchero, ingrediente principale di marmellate e gelatine, è un altro conservante. Perché si abbia un'efficace conservazione, il contenuto totale di zuccheri nell'alimento deve essere superiore al 65% del suo peso finale. Lo zucchero, che agisce con gli stessi meccanismi del sale, inibisce lo sviluppo dei batteri dopo che il prodotto è stato riscaldato ad alte temperature. Dato il suo alto grado di acidità, l'aceto (che contiene almeno un 6% di acido acetico) agisce come conservante soprattutto per vegetali e pesci precedentemente cotti. La fermentazione dovuta a determinati batteri, che producono acido lattico, è alla base della conservazione di alimenti come i crauti. Il sodio benzoato, utilizzato in concentrazioni inferiori allo 0,1%, è usato per preservare la frutta da lieviti e muffa. L'anidride solforosa aiuta a conservare il colore dei cibi disidratati, mentre il propionato di calcio può essere aggiunto ai prodotti da forno per inibire la formazione di muffe.

Un altro metodo attualmente allo studio degli specialisti delle preparazioni alimentari è la conservazione di frutta e verdura tramite il trattamento anaerobico con gas come l'azoto o il biossido e il monossido di carbonio. Data la sempre maggiore diffidenza dell'opinione pubblica verso l'utilizzo di agenti chimici potenzialmente tossici, l'uso di radiazioni ionizzanti può essere considerato una valida alternativa. L'irraggiamento ritarda, infatti, la maturazione di frutti e vegetali, inibisce il germogliamento di bulbi e tuberi, disinfesta le granaglie, i cereali, la frutta fresca ed essiccata, come pure le verdure, dagli insetti e distrugge i batteri presenti nella carne fresca. Tuttavia, anche la sicurezza nell'utilizzo delle radiazioni è oggetto di dibattito e pertanto il loro impiego non è per ora esteso su larga scala.

Il metodo di conservazione casalinga più diffuso è quello di porre in vasetti di vetro puliti i cibi precotti, insieme con parte del liquido di cottura. Il barattolo viene quindi chiuso con un coperchio dotato di una guarnizione in gomma, parzialmente avvitato. Dopo che il vasetto è stato posto a bollire in acqua per un certo lasso di tempo, il coperchio viene avvitato completamente. Il calore e la pressione eliminano gran parte dell’aria dall’interno e minimizzano, così, il pericolo della riproduzione di microrganismi dannosi. Tuttavia, le spore di alcuni organismi, in particolare di quelli che causano il botulismo, non sono distrutte dal calore e possono svilupparsi in cibi poco acidi come le conserve sott’olio. Marmellate e confetture, invece, vengono generalmente cotte fino a raggiungere una determinata consistenza, quindi versate in barattoli riscaldati e sterilizzati, che vengono poi sigillati. Non è necessario un ulteriore riscaldamento, perché lo zucchero utilizzato per prepararle svolge la funzione di conservante.