Formaggio

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Quarta fase: conservazione o stagionatura

Il formaggio viene poi portato per periodi di tempo variabili in speciali stanze o cantine dove la temperatura e l'umidità vengono tenute sotto attento controllo. In generale, più lunga è la stagionatura, più il sapore del prodotto finale sarà ricco e complesso. Mentre il formaggio stagiona, la cagliata fermenta, trasformando gli zuccheri rimasti in anidride carbonica e acido lattico, i grassi in acidi grassi e le proteine in amminoacidi. In alcuni casi, all'interno del formaggio si creano gas che non hanno modo di uscire dalla forma; questo fenomeno produce buchi, detti anche 'occhi', che sono tipici di alcuni formaggi come, ad esempio, l'emmental o il groviera. Indipendentemente dal metodo di produzione, la cagliata contiene, oltre alle proteine, la maggior parte dei principi nutritivi del latte, compresi i grassi, i sali minerali, gli zuccheri e le vitamine. Il formaggio di latte di pecora o capra è più ricco in proteine di quello di latte vaccino; inoltre è più digeribile e adatto a persone che soffrono di intolleranza al lattosio.

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Classificazione dei formaggi

La gamma dei formaggi conosciuti, specialmente in Italia, è molto vasta. Molti di essi sono tipici e hanno una denominazione d'origine, che valorizza le caratteristiche proprie di una varietà, del suo luogo di fabbricazione e della qualità degli ingredienti. I formaggi vengono classificati in base a diversi parametri. A seconda del tipo di latte utilizzato si distinguono formaggi a base di latte di vacca, capra, pecora, bufala. In funzione della durata della stagionatura i formaggi sono classificati in: freschi, commercializzati appena prodotti; molli, pronti per il consumo entro due mesi dalla data di produzione; semiduri, stagionati da due a sei mesi; duri, stagionati oltre sei mesi.

I formaggi si possono inoltre classificare in base al tipo di pasta e di crosta: a pasta fresca, senza crosta (il mascarpone, la crescenza o lo stracchino); a pasta molle e crosta fiorita (i francesi brie e camembert); a pasta molle e crosta lavata (il taleggio); a pasta erborinata (il gorgonzola, il francese roquefort o l'inglese stilton); a pasta molle e crosta naturale (le caciotte); a pasta pressata: a loro volta si distinguono in formaggi a pasta cruda (l'inglese cheddar, il fiore sardo), a pasta semicotta (l'olandese edam, la fontina e il montasio), a pasta cotta (il grana, il pecorino, lo svizzero emmental); a pasta filata (la mozzarella, la provola, il provolone); a pasta fusa (i formaggini).

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Contenuto di grassi

Vi sono due fattori principali che influiscono sul contenuto di grassi in un formaggio. Anzitutto, più panna viene rimossa dal latte prima che si inizi la lavorazione, più bassa sarà la percentuale di grassi nel formaggio finito. Vi è poi il contenuto di siero, ovvero di umidità. Più il formaggio è duro, meno siero contiene, più è grasso.

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Acquisto e conservazione

Il modo migliore per conservare un formaggio consiste nell'avvolgerlo in carta oleata e tenerlo in frigorifero, chiuso in un contenitore di plastica per evitare che assorba odori dagli altri cibi e per impedire che si asciughi eccessivamente. La carta oleata permette al formaggio di respirare, mentre le pellicole o i fogli di alluminio tendono a farlo trasudare e possono facilitare lo sviluppo di muffe. È meglio conservare i formaggi di capra e quelli erborinati in contenitori diversi, per prevenire la reciproca contaminazione di odori e muffe. La maggior parte dei formaggi freschi deve essere acquistata e consumata prima della data di scadenza segnalata sulla confezione, mentre i formaggi duri, che sono già stagionati e hanno maggiore durata, possono essere consumati giorni o anche settimane dopo l'acquisto, purché ben conservati.

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I formaggi e i vini

In linea di massima i formaggi freschi e quelli molli si servono con vini bianchi delicati, quali Lugana, Ribolla, Soave, Orvieto, Martina Franca. Quelli semiduri si possono proporre con vini bianchi più corposi, come Valcalepio, Tocai, Pigato, Frascati Superiore, Leverano bianco. I formaggi duri, se hanno appena varcato i sei mesi di stagionatura, possono essere serviti con vini bianchi corposi come Chardonnay e Sauvignon del Collio, Torgiano, Greco di Tufo. Per contro, quelli saporiti e lungamente stagionati (circa due anni) si possono proporre con vini rossi corposi come Barbaresco, Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano, Cirò. I formaggi erborinati si servono con vini dolci, quali Picolit, Torcolato, Albana amabile. I caprini freschi e i formaggi affumicati si abbinano a vini bianchi dotati di spiccata aromaticità, come gli altoatesini Sylvaner, Gewürztraminer, Riesling e Müller Thurgau.