Funghi eduli e velenosi

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Introduzione

Funghi eduli e velenosi Categoria di funghi comprendente diverse specie appartenenti ai due phyla dei basidiomiceti e degli ascomiceti, caratterizzati da un corpo fruttifero visibile e carnoso. In questo senso, il termine fungo assume un significato diverso da quello scientifico-tassonomico: nel linguaggio scientifico, infatti, parlando di funghi non si intendono solo quelli, familiari a tutti, che si trovano comunemente nei prati e nei boschi, ma tutti gli organismi viventi, unicellulari e pluricellulari, appartenenti al regno Fungi, che comprende anche i lieviti, le muffe e alcune forme parassite come le ruggini e i carboni; nel linguaggio comune, invece, il termine indica solo il corpo fruttifero dei funghi di prato e di bosco.

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Funghi commestibili e velenosi

Tra i funghi che crescono nei prati e nei boschi, alcuni sono commestibili, più o meno apprezzati dal punto di vista gastronomico; altri non hanno valore perché da cotti si riducono di volume, oppure perché, pur essendo innocui, hanno un sapore e un odore sgradevoli; altri ancora sono tossici e alcuni letali, ossia tossici al punto da causare la morte di chi ne ingerisce anche solo una piccola quantità. Il fatto che un fungo sia velenoso o commestibile non dipende dalla sua posizione tassonomica: esistono specie letali che sono classificate nello stesso gruppo di specie commestibili, eventualmente anche molto pregiate. Questo naturalmente rende più difficile la distinzione fra le specie commestibili e quelle da evitare. Come regola generale, in ogni caso, gli esperti consigliano di evitare tutti i funghi sospetti, della cui identità non si sia perfettamente sicuri; in molti casi è opportuno ricorrere alla consulenza di un micologo, che può analizzare i funghi raccolti e identificare gli esemplari sospetti.

Dei due phyla a cui appartengono i funghi eduli e velenosi, quello dei basidiomiceti comprende i classici funghi con gambo e cappello quali i porcini, il finferlo, l’ovolo buono, l’amanita muscaria e l’amanita falloide, oltre a diverse specie di funghi sessili e alcune forme atipiche, come le vesce; il phylum degli ascomiceti comprende invece le spugnole e i tartufi.

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Raccolta dei funghi e rispetto dell'ambiente

Molte, se non tutte, le specie di funghi eduli e velenosi vivono in uno stato di simbiosi micorrizica con gli alberi dei boschi: le ife del fungo assorbono la linfa che scorre nelle radici degli alberi, mentre questi ultimi ricevono protezione dal fungo contro i parassiti e sono agevolati nell’assorbimento delle sostanze nutritive. Private dei funghi, le specie arboree soffrono, e tutto l'ambiente viene impoverito e danneggiato. Per questo motivo la raccolta dei funghi dovrebbe svolgersi nel pieno rispetto delle norme per la protezione dell'ambiente. Gli esemplari di specie velenose non vanno distrutti, calpestati o estirpati; i funghi commestibili non devono essere raccolti in modo indiscriminato: è fondamentale limitarsi alla raccolta delle quantità consentite; inoltre, per favorire la diffusione delle spore, sarebbe opportuno raccogliere i funghi in cesti di vimini (o comunque in contenitori aperti) e non in sacchetti di plastica, in modo da poterne disperdere, camminando, le spore nell'ambiente. L'uso di sacchetti di plastica andrebbe evitato anche per impedire che i funghi raccolti vadano incontro a rapidissimi processi di decomposizione, nel corso dei quali possono svilupparsi sostanze tossiche.

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Funghi coltivati

Un'alternativa ai funghi raccolti nei prati e nei boschi è quella rappresentata dai funghi coltivati. I funghi vengono coltivati a scopo commerciale in grotte, cantine o fungaie appositamente costruite nelle quali possono essere mantenute le opportune condizioni di temperatura e umidità. Il terreno di coltivazione consiste di una miscela di letame maturo e di paglia trattata chimicamente, sulla quale viene sparso uno strato di terriccio. La porzione vegetativa del fungo, o micelio, viene usata per inoculare i letti. Il micelio viene ottenuto in coltura pura in laboratorio, assicurando così l'assenza di contaminanti fungini e di insetti. In qualche settimana l'inoculo prolifera riempiendo l'intero letto, e cominciano a spuntare i corpi fruttiferi dei funghi (la parte del fungo commestibile, detta anche carpoforo). In questo modo, da ogni inoculo si ottengono diversi raccolti. I funghi vengono raccolti a intervalli frequenti.