Pane

Pane Prodotto base dell'alimentazione, ottenuto tramite la cottura di una miscela di farina di frumento o di altri cereali con acqua, lievito, sale (non obbligatoriamente) ed eventualmente altri ingredienti. Gli sfarinati per la produzione del pane sono ottenuti dal grano (il più usato), dalla segale, dall'orzo, dal mais, dal riso e dalla soia. A seconda degli ingredienti utilizzati, il pane può essere lievitato oppure no. Il lievito è un agente che provoca la fermentazione e un conseguente aumento di volume della pasta di pane; generalmente si utilizza il lievito di birra insieme ad altri ingredienti, come farina, zucchero, sale, grassi e un liquido, ma anche il lievito naturale (in luogo di quello di birra), ossia un pezzo di pasta di pane della lavorazione precedente, lasciato lievitare a lungo. Il processo di fermentazione provocato dal lievito genera all'interno dell'impasto minuscole bolle di anidride carbonica, gonfiandolo e rendendolo leggero e poroso.

In Italia esistono numerosissime varietà regionali di pane: esempi sono il pane toscano, privo di sale; la ciabatta, che conosce una grande fortuna anche all'estero; il pane siciliano, con semi di sesamo; la 'carta da musica', prodotto tipico della Sardegna; i pani pugliesi, di farina di grano duro. Tra i pani non lievitati, a base di farina e acqua, ricordiamo il pane azzimo, di tradizione ebraica, che, essendo senza lievito, secondo la legislazione italiana non dovrebbe considerarsi pane.

Preparazioni a base di sfarinati cotti sono state utilizzate come cibo fin dalla preistoria. Il primo pane era probabilmente costituito da ghiande frantumate e mescolate ad acqua, sottoposte poi a riscaldamento, naturale o artificiale, per creare una sorta di focaccia. Frammenti di pane non lievitato sono stati rinvenuti negli scavi che hanno riportato alla luce alcuni tra i più antichi insediamenti di palafitte d'Europa. Gli antichi egizi utilizzavano forni per la cottura già prima del 2000 a.C. e si ritiene che abbiano scoperto il processo della fermentazione in modo casuale. A Roma i primi forni pubblici furono istituiti durante il periodo repubblicano.

Il commercio dei prodotti da forno iniziò durante il Medioevo, quando si incominciarono a produrre molte varietà di pane. La condizione sociale aveva ripercussioni sul tipo di pane consumato: i ceti più abbienti mangiavano pane bianco, mentre la maggior parte della popolazione poteva permettersi solo quello nero. Fino alla fine del XIX secolo era prodotto principalmente in casa o nei piccoli forni locali dei villaggi; successivamente la forza delle braccia è stata gradualmente sostituita da macchinari sempre più sofisticati. Ai nostri giorni i panificatori utilizzano impastatrici, nastri trasportatori, forni elettrici e macchinari per raffreddare, affettare e confezionare il pane. Ai consumatori viene oggi anche proposto un pane semilavorato e surgelato per l'uso domestico, così da poterlo avere sempre pronto da sfornare. Data la crescente attenzione riservata a un'alimentazione corretta, si assiste oggi a una rivalutazione e a un consumo sempre più diffuso del pane integrale, più ricco di fibre e di principi nutritivi.

Vedi anche Pizza; Pasta.