Latte

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Introduzione

Latte Liquido di colore bianco opaco o giallognolo, secreto dalle ghiandole mammarie delle femmine dei mammiferi per il nutrimento dei loro piccoli. Il latte materno compare diversi giorni dopo la nascita del piccolo; il liquido denso, secreto dal momento del parto fino alla comparsa del latte, è detto colostro.

La maggior parte del latte consumato in Italia è vaccino; in altre parti del mondo si usa anche il latte di animali come capre, cammelli, lama, renne, pecore e bufale.

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Caratteristiche nutrizionali

Il latte è costituito da globuli di materia grassa sospesi in una soluzione di lattosio, proteine (per la maggior parte caseina), e sali di calcio, fosforo, cloro, sodio, potassio, e zolfo. Contiene, invece, poco ferro; fornisce vitamine A, B₁, B₂, C e D. L’acqua costituisce l’80-90% del volume del latte intero.

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Latte materno

Il latte prodotto dalla donna non ha una composizione costante, ma varia in base alle fasi di crescita del bambino e persino da una poppata all’altra. È ritenuto il migliore alimento per il neonato fino allo svezzamento, per la sua elevata digeribilità e per la rapidità di attraversamento nel canale alimentare; inoltre, il latte materno è sterile e possiede anticorpi che permettono una buona protezione del bambino contro le infezioni. Apporta circa 67 calorie per 100 cc. Il fatto che il latte materno dia uno scarso apporto di ferro al bambino è compensato dalle riserve che si formano nel feto durante la vita prenatale.

La secrezione del latte materno avviene sotto lo stimolo della suzione operata dal bambino; questa agisce in modo riflesso sull’ipofisi e determina la produzione di prolattina, che a sua volta stimola l’attività delle ghiandole mammarie. In tal modo, la produzione del latte materno si adegua al fabbisogno del neonato.

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Latte vaccino

Il latte vaccino fresco ha odore gradevole e gusto dolce. La vitamina C vi è praticamente assente, perché viene disgregata dal procedimento di pastorizzazione al quale il latte deve essere sottoposto prima di essere commercializzato. I lipidi sono costituiti soprattutto da trigliceridi dell’acido palmitico, dell’acido oleico e dell’acido stearico (vedi Acidi grassi). Tra le proteine, oltre alla caseina, che rappresenta circa l’80% di quelle presenti, vi sono la lattoglobulina e la lattoalbumina che, coagulandosi per effetto del calore, sono responsabili della formazione di una sottile pellicola osservabile nel latte bollito.