Spezie

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Introduzione

Spezie Sostanze aromatiche derivate da specie vegetali, perlopiù originarie delle regioni tropicali del continente asiatico, delle isole Molucche e degli arcipelaghi indonesiani. Il termine spezie viene utilizzato anche per indicare le foglie aromatiche di svariate piante erbacee, originarie delle regioni temperate del pianeta. Gli oli essenziali responsabili delle proprietà aromatiche delle piante, contenenti composti quali fenoli, chetoni, aldeidi e terpeni, vengono spesso prodotti dalle piante stesse come armi di difesa contro l'attacco di determinate specie animali: menta e cannella, ad esempio, liberano particolari aromi per difendersi dagli ungulati erbivori e da alcuni insetti fitofagi.

Oltre che per conservare i cibi o esaltarne il sapore, in passato, prima dello sviluppo della moderna industria farmaceutica, le spezie erano tra i principali ingredienti dei preparati medicinali. Vi è oggi una tendenza generale a riscoprire le virtù delle erbe e dei rimedi naturali con esse realizzati.

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Il commercio delle spezie

Il grande valore economico attribuito alle spezie risale a migliaia di anni fa: in Medio Oriente, già prima del 2000 a.C. era fiorente il commercio di essenze quali la cannella, la cassia e il pepe; il controllo delle grandi vie commerciali terrestri che collegavano il Medio Oriente all'India e sulle quali viaggiavano questi articoli venne esercitato per molti secoli dai mercanti arabi. In seguito gli scambi commerciali iniziarono a sfruttare anche le vie di comunicazione marittime e, pertanto, centri come Alessandria d'Egitto diventarono importanti crocevia commerciali del mercato delle spezie.

Tra il XIII e il XV secolo il monopolio degli scambi con il Medio Oriente fu detenuto da Venezia. La città lagunare, tuttavia, pretendeva dazi talmente elevati che Spagna e Portogallo decisero di esplorare altre possibili vie di collegamento con le isole dell'Estremo Oriente. Fu così che ebbero inizio le grandi imprese di navigazione del globo: spagnoli e portoghesi arrivarono a doppiare il capo di Buona Speranza, mentre Cristoforo Colombo cercò di raggiungere i paesi orientali dirigendosi verso Occidente. Queste spedizioni, che avevano l'obiettivo di scoprire giacimenti auriferi, venivano in gran parte finanziate attraverso il commercio delle spezie.

Oggi, la maggior parte delle spezie e delle erbe aromatiche, un tempo di difficile reperimento, vengono sistematicamente coltivate in diverse regioni del pianeta. Ad esempio, i chiodi di garofano, portati in Europa dall'unica nave della flotta di Magellano che riuscì a fare ritorno in Spagna, sono oggi ampiamente coltivati in tutte le regioni tropicali; allo stesso modo lo zenzero, un tempo reperibile solo in Cina, e la noce moscata, originaria delle isole Molucche, vengono oggi prodotti dalla maggior parte dei paesi della fascia tropicale.

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Rassegna di spezie ed erbe

Spezie ed erbe aromatiche vengono ricavate dalle parti più svariate di un gran numero di piante. Alcune delle specie di cui si utilizzano le foglie, fresche o essiccate, sono il basilico, il rosmarino, la salvia, l’origano, il dragoncello, il timo e l'alloro, largamente impiegate in cucina per insaporire pietanze, salse e aceti. Di alcune piante, come l'anice, il cumino, il coriandolo, l'aneto, la senape, il finocchio, il papavero e il sesamo, si utilizzano i semi, mentre del ginepro e del peperoncino i frutti. La noce moscata e il pepe sono ricavati dai frutti essiccati. Una delle spezie ricavate da radici è lo zenzero, commercializzato sotto forma di radice intera, oppure essiccato e ridotto in polvere; con il suo olio essenziale si preparano salse e bevande. Lo zafferano, estremamente costoso, viene ricavato dagli stigmi del fiore di Crocus sativus, coltivato anche in Italia; la vaniglia viene ricavata invece dalla lavorazione dei baccelli prodotti da una particolare specie della famiglia delle di orchidacee, che deve essere impollinata a mano.

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Usi delle principali spezie

I semi di anice vengono utilizzati interi per preparare pani aromatizzati, oppure vengono lavorati per ricavare un olio essenziale impiegato nella produzione di dolci e liquori come l'assenzio e l'anisetta. Le bacche di ginepro vengono impiegate per insaporire il gin. Dai semi della senape nera si ricava una polvere che, una volta inumidita, assume il tipico sapore piccante della senape utilizzata in cucina (costituita da una miscela di polvere di senape con altre sostanze necessarie per preservarne il sapore, come il succo di limone, l'aceto o il vino). I fini semi del sesamo venivano utilizzati dai cinesi già 5000 anni fa; dagli antichi egizi venivano macinati e ridotti in farina e ancora oggi costituiscono un ingrediente importante della cucina mediorientale.