Caffè

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Introduzione

Caffè Nome comune delle piante sempreverdi appartenenti al genere Coffea; esse sono suddivise in circa 30 specie, a portamento arbustivo o arboreo. Il termine definisce anche una bevanda che si ricava dai semi, in particolare dalle specie Coffea arabica (la ben nota varietà “Arabica”) e Coffea canephora (nota come “Robusta”). Il caffè cresce nelle Americhe, in Africa e in Asia, a latitudini comprese fra 30° a nord e 30° a sud dell’equatore.

Le piante di caffè adulte raggiungono 4,5-6 m d’altezza, presentano foglie ovate e lucide che rimangono attaccate alla pianta per 3-5 anni e profumati fiori bianchi che sfioriscono pochi giorni dopo essere sbocciati. Il frutto matura in 6-7 mesi, nel corso dei quali cambia progressivamente colore, passando dal verde chiaro al rosso e quindi al cremisi. I frutti completamente maturi assomigliano a ciliegie, sono riuniti in grappoli attaccati ai rami mediante piccioli cortissimi e hanno una polpa molle e di sapore dolciastro, all’interno della quale sono contenuti due semi o chicchi.

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Coltivazione

Le piante di caffè prediligono suoli ricchi e umidi, capaci di assorbire rapidamente l’acqua, ma anche in grado di consentire un rapido drenaggio dell’acqua in eccesso. Poiché è poco resistente al gelo, il caffè viene coltivato ai tropici, in aree caratterizzate da un clima fresco e temperato (con temperature comprese tra 13 e 26 °C) e a un’altitudine compresa tra 0 e 1800 m sul livello del mare. I semi vengono piantati direttamente nel terreno o in semenzai, dai quali le pianticine vengono successivamente poste a dimora nelle piantagioni.

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Raccolta

Il periodo di massima produttività della pianta ha inizio quando questa ha compiuto 5 anni di vita e dura per i 15-20 anni seguenti. Ogni pianta produce in media 0,5 kg di caffè all’anno (anche se, in alcuni casi, sono stati registrati raccolti record di 1,5 kg per pianta). La raccolta dei semi viene effettuata cogliendo i semi a mano o mediante scuotimento della pianta. Si può procedere in due modi: scegliendo esclusivamente i frutti maturi di colore rosso (tecnica detta picking) oppure raccogliendo indistintamente tutti i frutti (tecnica dello stripping). In quest’ultimo caso, si otterrà un caffè di composizione variabile.

I frutti raccolti con il metodo selettivo vengono in genere lavorati in umido: vengono, cioè, immersi in acqua per ammorbidire la polpa, che viene rimossa meccanicamente, e fatti fermentare in grandi contenitori; i semi vengono quindi lavati e fatti asciugare all’aperto o in grandi cilindri rotanti dove circola aria calda. Nella cosiddetta lavorazione a secco, usata generalmente per i frutti raccolti con il metodo non selettivo, la polpa viene eliminata per essiccazione. In entrambi i casi i cosiddetti chicchi di caffè “verde”, così ottenuti, vengono poi selezionati a mano o meccanicamente, per eliminare eventuali semi difettosi o materiali estranei, e quindi calibrati in base alle loro dimensioni.

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Varietà commerciali

Vi sono numerosissime varietà di Coffea arabica e Coffea canephora, estremamente pregiate o di scarso valore e utilizzate nelle miscele. Dall’America centrale provengono le varietà Arabica più apprezzate; in Brasile, in particolare, si raccoglie circa un terzo della produzione mondiale. Particolarmente pregiato è il caffè “Caracolito”, i cui chicchi si ottengono dai frutti di C. arabica posti nelle parti più alte delle piante, dove si verifica un fenomeno per cui molti frutti restano abortivi e solo pochi raggiungono la maturità: in tal caso, si tratta di piccole “ciliegie” tondeggianti dalle proprietà organolettiche molto accentuate.

Tra le varietà di Arabica dell’America latina si distinguono anche varietà “dolci” e “Brazil”. Le prime devono il loro nome (ad esempio “Medellìn”, “Armenia” e “Manizales”) alle regioni in cui vengono coltivate, mentre le “Brazil” prendono la denominazione (ad esempio, “Santos”, “Paranà” e “Rio”) dai porti di imbarco delle derrate destinate all’esportazione. La varietà Arabica è inoltre prodotta in Africa orientale, soprattutto in Kenya ed Etiopia, e in Asia. La varietà Robusta viene coltivata esclusivamente in Asia e in Africa (principalmente in Togo, Camerun, Repubblica Centrafricana).