Cioccolato

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Introduzione

Cioccolato Preparazione alimentare derivata dal cacao, impiegata in prodotti di pasticceria e in numerose bevande.

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Cenni storici

Le origini del cioccolato sembra risalgano ai maya, che avevano scoperto le proprietà tonificanti della bevanda ottenuta dai semi della pianta di cacao. I semi venivano posti al sole, fatti asciugare e fermentare; quindi, macinati e mescolati con farina di mais; infine, l’impasto era diluito con acqua e spezie. Il valore dei semi di cacao era tale che questi venivano utilizzati come moneta per pagare vari tipi di merci, e come dono in occasione di ricorrenze e festività religiose. La conquista delle Americhe fece conoscere il prezioso prodotto anche in Europa; fu probabilmente Cristoforo Colombo a portare i semi e la bevanda che, al gusto della corte spagnola, risultò poco gradita; o forse Hernán Cortés, che diffuse nella sua terra d’origine la bevanda messicana, cui usava aggiungere vaniglia e zucchero. La produzione europea di cioccolato fu inizialmente solo artigianale; quindi, a partire dalla seconda metà del Settecento, anche di tipo industriale.

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Produzione industriale

I semi del cacao, privati delle impurità, vengono sottoposti a torrefazione, esponendoli al fuoco diretto per 40-50 minuti, o ad aria surriscaldata a 250 °C per 20-25 minuti. Successivamente, il cacao torrefatto viene raffreddato ponendolo in mescolatori a tamburo attraversati da aria fredda, poi frantumato, ventilato e privato dell’embrione (detto germe) presente nei semi (degerminazione); quindi, viene macinato finemente. La trasformazione del cacao in cioccolato avviene mediante miscelazione con zucchero e si effettua con apparecchi detti melangeurs; questi sono formati da un piatto ruotante riscaldato a vapore a 30-40 °C, sul quale si trovano due dischi di granito ruotanti in senso inverso, attraverso i quali apposite aperture determinano il passaggio della polvere di cacao e dello zucchero. Si ottiene in tal modo per azione del calore un impasto omogeneo che fa fondere la componente lipidica presente nel cacao o eventualmente aggiunta alla miscela. Quindi, la pasta viene immessa in recipienti dove rimane 1-2 giorni, oppure lavorata in modo da ottenere “pani” da 50-60 kg, che si fanno stagionare in locali freschi e asciutti. La miscelazione viene completata nelle raffinatrici, strumenti dotati di cilindri. L’impasto è pronto per essere modellato, se si vuole ottenere un cioccolato dolce comune. La produzione di cioccolato di qualità superiore procede invece con un ulteriore trattamento termico e meccanico in vasche dette conches (fase di concaggio), a temperature che vanno da 40 °C per il cioccolato a latte, a 80 °C e più per quello denominato fondente. L’impasto viene poi raffreddato (fase di temperaggio) e raccolto in vasche di deposito, dalle quali viene immesso in stampi nei quali prende la forma voluta (tavolette, cioccolatini variamente sagomati). Nelle camere di refrigerazione, il cioccolato rimane a 10 °C, in modo che la sua massa indurisca.

In base alla direttiva 2000/36/CE del Parlamento europeo e del Consiglio del 23 giugno 2000, relativa ai prodotti di cacao e di cioccolato destinati all'alimentazione umana, il cioccolato può contenere fino al 5% di materie grasse vegetali diverse dal burro di cacao, non esclusi anche prodotti provenienti da piante geneticamente modificate; tali componenti devono figurare nell’elenco degli ingredienti riportato sulla confezione di vendita, mediante la dicitura: “contiene altri grassi vegetali oltre al burro di cacao'.

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Tipi di cioccolato

In base alla quantità di cacao, burro di cacao, zuccheri e altri ingredienti aggiunti, è possibile distinguere vari tipi di cioccolato. Il cioccolato in polvere è definito come miscuglio contenente almeno il 32% di cacao in polvere e zuccheri. Il cioccolato detto fondente contiene zuccheri, almeno il 31% di burro di cacao e non meno del 2,5% di cacao secco sgrassato. Il cioccolato al latte deve contenere non meno del 25% di sostanza secca totale di cacao, del 14% di sostanza secca del latte, derivante dalla disidratazione totale o parziale del latte intero o scremato, della panna, della panna parzialmente o totalmente disidratata, burro o grassi del latte del 14%; non meno del 25% di grassi totali (burro di cacao e grassi del latte), di cui non meno del 3,5% di grassi del latte; almeno il 2,5% di cacao secco sgrassato. Il cioccolato bianco è prodotto con almeno il 20% di burro di cacao e il 14% di sostanza secca del latte derivante dalla disidratazione totale o parziale del latte intero o scremato, della panna, della panna parzialmente o totalmente disidratata, del burro o dei grassi del latte; questi ultimi devono essere presenti in quantità pari almeno al 3,5%.