Saccarosio

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Introduzione

Saccarosio o Zucchero da cucina Zucchero disaccaride di formula bruta C₁₂H₂₂O₁₁. Forma cristalli lunghi e sottili, che si sciolgono facilmente in acqua ma sono poco solubili in alcol ed etere. La soluzione di acqua e saccarosio è destrogira, ovvero ruota verso destra il piano della luce polarizzata. Sottoposto a idrolisi, il saccarosio si scinde in glucosio e fruttosio, formando una miscela levogira, detta zucchero invertito. Il processo di inversione avviene anche nell'intestino umano a opera degli enzimi invertasi e saccarasi.

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Cenni storici

L’estrazione dello zucchero da cucina avviene attualmente dalla canna e dalla barbabietola. Fu la canna da zucchero la prima fonte di estrazione dello zucchero, anche se in epoca antica come dolcificante veniva ampiamente utilizzato il miele. L’espansione di questa graminacea dalle regioni originarie, Nuova Guinea, Nuova Caledonia e Isole Figi, si deve ai mercanti che la trasportarono verso le Filippine, l’India e la Cina. Verso il III secolo a.C. indiani e persiani diffusero l’uso della canna e dello zucchero da essa estratto in Egitto e nei paesi arabi.

Tra il VII e il XII secolo d.C. gli arabi insediarono nuove coltivazioni in tutto il bacino mediterraneo, dalla Siria all’Africa settentrionale alla Spagna. Grazie alle Crociate, la canna da zucchero conquistò anche i paesi europei dal clima più mite come la Grecia, la Francia e l’Italia meridionale. Le piantagioni più estese si ebbero però nelle fertili e calde regioni del Centroamerica, dove la canna sbarcò con Cristoforo Colombo dopo la “scoperta” del Nuovo Mondo. Tra il XVI e il XVII secolo Cuba, Giamaica e altri paesi dell’area caraibica divennero i paesi di maggiore produzione dello zucchero di canna, destinati nei secoli successivi a ingaggiare una guerra commerciale con i produttori di zucchero di barbabietola.

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La concorrenza tra zucchero di barbabietola e zucchero di canna

Fino a quel momento l’uso dello zucchero era rimasto un lusso per pochi; in Europa era molto costoso perché principalmente d’importazione e, considerato una sorta di spezia, veniva venduto nelle farmacie. Non era ancora riuscito, dunque, a sostituire del tutto il miele, rimasto a lungo il principale dolcificante soprattutto tra gli strati sociali meno abbienti. Verso la metà del XVIII secolo il chimico austriaco Andreas Marggraf estrasse il succo della barbabietola rossa e ne ottenne cristalli di zucchero; il suo esperimento non ebbe alcun rilievo immediato, ma fu il primo passo verso la nascita di una nuova industria saccarifera quando, a fine secolo, il suo allievo Franz Carl Achard inventò un sistema di lavorazione industriale per l’estrazione del succo dalla barbabietola e l’ottenimento di zucchero.

Il successo fu rapido: nel 1801 nacque a Kunern, in Slesia, il primo zuccherificio, seguito da nuovi impianti in Austria, in Ungheria e in Russia finanziati dal re di Prussia Federico Guglielmo III. Anche Napoleone sollecitò la nascita di zuccherifici in Francia per ridurre le importazioni dai paesi coloniali. In Italia il primo impianto fu nel 1811 a Fidenza (allora, Borgo San Donnino).

Dalla metà del XIX secolo l’estensione delle colture di barbabietola nell’Europa centrale divenne notevole, così come si accrebbe l’efficienza dei processi di lavorazione al punto che, verso la fine del secolo, lo zucchero da barbabietola, divenuto assai più economico di quello di canna, cominciò a minacciare seriamente l’economia dei paesi centroamericani come le Antille, fondata sulla coltivazione della graminacea. Anche le leggi di abolizione della schiavitù, che garantiva manodopera a bassissimo costo ai grandi proprietari terrieri, contribuirono all’aumento del costo di produzione dello zucchero di canna e, di conseguenza, alla sua minore competitività con l’industria europea della barbabietola rossa, che iniziò a esportare il suo prodotto in tutto il mondo.

Nella prima metà del XX secolo lo zucchero di barbabietola superò la produzione di quello di canna, coprendo i tre quinti del fabbisogno mondiale. Attualmente, vi sono circa 120 paesi produttori, e l’equilibrio si è nuovamente orientato verso la canna, che assicura il 70% della produzione mondiale di zucchero. I principali esportatori sono India e Brasile, che dal 1995 hanno tolto all’Unione Europea il primato delle esportazioni. Fra i principali coltivatori di barbabietola da zucchero si annoverano Russia, Ucraina, Stati Uniti, Germania e Francia.

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Produzione dello zucchero

La lavorazione della canna da zucchero inizia con la raccolta dei grossi tronchi delle piante, che vengono quindi privati delle foglie e della corteccia, tagliati in pezzi e trasportati negli zuccherifici per essere schiacciati e triturati da rulli dentati. Il materiale viene inviato in grossi mulini, dove un sistema di cilindri, generalmente in numero da 9 a 12, estrae un primo succo denso di impurità (detto guarabo); un successivo getto di acqua calda dissolve e favorisce l'estrazione di eventuale zucchero residuo. Il sottoprodotto di questo processo, una sostanza solida e gelatinosa chiamata bagassa, è seccato e usato come combustibile; quindi, al succo grezzo estratto dai mulini viene aggiunta della calce.

Nel caso della produzione dello zucchero dalla barbabietola rossa, si procede raccogliendo le radici che vengono lavate in acqua fredda, tagliate in fettine sottili e triturate per estrarre il succo. Al succo viene aggiunta della calce.

Le successive fasi di lavorazione sono identiche sia nel caso della canna da zucchero sia della barbabietola. La miscela così ottenuta viene portata a ebollizione. Durante il riscaldamento, gli acidi organici da eliminare formano con la calce composti insolubili, che vengono filtrati assieme ad altre impurità solide eventualmente presenti. Spesso il succo viene trattato con anidride solforosa (che ha un'azione decolorante) e con resine scambiatrici di ioni (per eliminare i sali).

Il succo limpido che risulta da queste operazioni viene fatto evaporare in ambiente di vuoto parziale, e scaldato fino a divenire uno sciroppo denso. Ricca di cristalli di zucchero, questa massa densa, chiamata anche “massa cotta”, viene introdotta in una centrifuga con pareti forate, che lasciano uscire lo sciroppo vero e proprio, la melassa. Al termine del processo di centrifuga, si ottiene una sostanza giallastra o marrone, lo zucchero grezzo, che viene successivamente spruzzato con acqua per eliminare ogni traccia di melassa ancora attaccata ai cristalli.

L'ultima tappa della lavorazione avviene nelle raffinerie, dove lo zucchero viene nuovamente sciolto, decolorato e ricristallizzato, per ottenere la forma e le dimensioni desiderate. A questo punto lo zucchero si presenta nella sua forma finale: polvere, granulato, zollette e grezzo (ovvero contenente ancora una piccola quantità di melassa). Il prodotto finale è identico in entrambe le lavorazioni.