Burro

Burro Condimento di origine animale (a differenza dell'olio, che è di origine vegetale), composto dai globuli di grasso del latte che, grazie a una speciale lavorazione, si solidificano in una massa più o meno compatta. Nella produzione del burro, la panna si separa dal latte per affioramento o viene separata meccanicamente mediante centrifugazione. Dopo la pastorizzazione, viene agitata in modo che il burro si coaguli. Quindi i grani di burro, non più grandi di un chicco di riso, vengono lavorati, impastati e lavati con acqua, in modo da rimuovere la maggior parte del liquido residuo.

Come tutti gli oli e i grassi, è un alimento fortemente energetico (100 g di burro forniscono 758 calorie), assai ricco di vitamina A. 100 g di burro contengono, rispettivamente, 83,4 g di lipidi; 14,1 g di acqua; 1,1 g di carboidrati; 0,8 g di proteine; 300 mg di fosforo; 15 mg di calcio; 5 mg di potassio; 960 mcg di vitamina A; tracce di vitamina B1, B2 e C. È ricco anche di acidi grassi saturi, la cui assunzione incrementa il tasso di colesterolo, fattore che fa del burro un condimento da limitare fortemente in particolari tipi di diete. Ciononostante, proprio per la sua struttura chimica il burro è un alimento altamente digeribile.

Per quanto concerne l'uso di questo condimento, è bene sapere che il burro fonde fra i 31 °C e i 36 °C. Può essere conservato per circa un mese in uno scomparto refrigerato a una temperatura compresa tra 0 °C e 4 °C. Per periodi più prolungati, è opportuno ricorrere al freezer. Tra tutti i prodotti caseari, è il più soggetto all'assorbimento di odori e sapori esterni; per questo nel frigorifero va conservato in spazi protetti. Un'eccessiva esposizione all'aria e alla luce ne causa l'irrancidimento.

È uno dei grassi alimentari più utilizzati, specie nei paesi del nord e del centro Europa, così come avviene per l'olio nell'area mediterranea. Ha un punto di fumo, cioè di bruciatura, molto basso: 130 °C circa, che lo rende inadatto per le fritture. Il suo impiego più adeguato è, dunque, a crudo o scaldato a bagnomaria per la preparazione di numerose salse. Per friggere con il burro occorre chiarificarlo, ossia scaldarlo a bagnomaria sino a quando l'acqua in esso contenuta non sarà evaporata e la caseina si sarà depositata sul fondo del tegame. Occorre allora filtrare il grasso formatosi, che ha la consistenza di un olio chiaro, e conservarlo in frigorifero. Si calcoli che da 1 kg di burro si ricavano circa 650 g di burro chiarificato. Questo ha una resa nettamente superiore ed è adatto per la preparazione delle vivande che si vogliono friggere, come la cotoletta alla milanese. Vedi anche Metodi di cottura.

Il burro, nel corso della cottura, assume tre stadi di colorazione che sono convenzionalmente detti rosso, nocciola e nero: rosso a inizio cottura, quando si unisce l'alimento; nocciola nel corso e a fine della cottura; nero, utilizzato in casi eccezionali, è il burro ulteriormente cotto, difficile, però, da ottenere perché è sufficiente scaldarlo appena più del necessario per farlo bruciare, ottenendo un composto dannoso e sgradevole.