Whisky

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Introduzione

Whisky Acquavite ottenuta dalla distillazione di cereali. Il termine whisky, designato con la grafia whiskey in Irlanda, in Canada e negli Stati Uniti, deriva dal gaelico scozzese uisge beatha e dal gaelico irlandese uisce beathadh e significa in entrambi i casi 'acqua beata'. Il whisky in commercio ha una percentuale alcolica minima del 40%.

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Varietà di whisky

Le due principali categorie di whisky sono 'straight' (detta anche 'single' o 'unblended'), e 'blended'. I whisky 'straight' possono essere prodotti da una singola distilleria durante uno specifico periodo, oppure prodotti con un solo cereale o con una miscela di cereali, uno dei quali deve ricoprire almeno il 51% del totale. I whisky 'blended', invece, possono provenire da distillerie diverse e possono essere a base di svariati tipi di cereali, con differenti modalità di distillazione. In generale, i whisky 'straight' hanno sapore più intenso e caratteristico, mentre i 'blended' sono più morbidi e armoniosi.

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Produzione

I cereali utilizzati comprendono l'orzo, il mais, il grano, la segale e il riso. La primissima fase della produzione del whisky consiste nel macinare i cereali. Poiché l'amido dei cereali crudi non è fermentabile, l'aggiunta di malto o di cereali 'maltati' è necessaria per trasformare, tramite l'azione di enzimi, questo amido in zuccheri fermentabili. Si aggiunge poi acqua alla miscela di cereali così preparata e si ottiene una soluzione zuccherina detta wort.

Il wort è una sorta di mosto, che viene posto in vasche di fermentazione alle quali viene aggiunto il lievito. Quest'ultimo trasforma lo zucchero presente in alcol etilico e anidride carbonica. Al termine del processo di fermentazione si passa alla distillazione. La maggior parte dei whisky è ottenuta tramite distillatori continui. Si tratta di alte colonne contenenti piattelli perforati, attraverso i quali, salendo, passa il vapore. Il wort cola, poi, all'esterno della colonna e bolle nuovamente, trasportato dal vapore. Queste ripetute bolliture portano l'alcol contenuto nel wort in cima al distillatore, dove viene poi condensato per raffreddamento; si ottiene così un alcol ad alta gradazione. L'acqua residua emerge dall'altro lato del distillatore.

Un altro metodo di distillazione è quello usato soprattutto dalle distillerie scozzesi di whisky di malto e che comporta due o più distillazioni successive. La miscela viene posta nel distillatore e portata a ebollizione, estraendo l'alcol sotto forma di vapore dalla cima del distillatore. Tale vapore viene poi condensato per raffreddamento, producendo un alcol a bassa gradazione, che viene poi distillato nuovamente per produrre un alcol ad alta gradazione. Questo metodo ha un rendimento meno elevato della distillazione continua, ma produce un distillato dal sapore più intenso.

Entrambi i tipi di distillato vengono poi posti a invecchiare in botti di legno. Il periodo di invecchiamento varia ampiamente, ma in generale dura tra i due e i cinque anni per i whisky 'blended', venduti senza indicazione di età sull'etichetta, e più a lungo per i whisky 'straight', che invece dichiarano il tempo di invecchiamento sull'etichetta.

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Caratteristiche nazionali e regionali

Lo 'scotch whisky', quello cioè fabbricato in Scozia, è prodotto solo con malto d'orzo e viene distillato due volte in grandi alambicchi di rame. Si tratta di un liquore dal sapore intenso e complesso, di cui esistono molte varietà. La maggior parte dei whisky di puro malto vengono utilizzati per essere miscelati con altri nei 'blended scotch whisky'. Un'altra caratteristica tipica del whisky scozzese è il sapore di 'fumo' che gli è conferito dall'essiccazione del cereale al fuoco di torba. In Scozia esistono anche distillerie a ciclo continuo, che producono whisky a base di cereali diversi dal malto.

Il whiskey irlandese, di cui esistono molte meno varietà e la cui produzione è quantitativamente molto più limitata, viene distillato tre volte e utilizza anche una certa percentuale di orzo non maltato. Il suo sapore è più morbido e rotondo rispetto a quello del whisky scozzese.

I whiskey statunitensi sono vari; le loro caratteristiche dipendono sia dall'area geografica di produzione (il Kentucky e il Tennessee sono i due stati più importanti), ma anche e soprattutto dalle percentuali dei diversi cereali utilizzati: segale, mais (il bourbon, ad esempio, è un whiskey a base di distillato di mais, 51% minimo), orzo e, talvolta, frumento; altra caratteristica essenziale per alcuni di essi è l'invecchiamento in botti di legno carbonizzato. I whiskey 'blended' negli Stati Uniti contengono anche una percentuale di alcol puro, cioè di alcol di cereali rettificato. Da ricordare anche il whiskey canadese, in genere 'blended', con una predominanza di distillato di segale e alcol rettificato. Il whisky giapponese è un fenomeno del XX secolo ed è modellato su quello scozzese. Infine, il whisky indiano, sebbene venga prodotto per un mercato strettamente nazionale, è molto importante in quanto occupa il secondo posto su scala mondiale per il numero di bottiglie prodotte, secondo solo a quello scozzese.