Fagiolo

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Introduzione

Fagiolo Nome comune delle piante erbacee leguminose appartenenti al genere Phaseolus della famiglia delle papilionacee, e dei semi eduli altamente proteici che esse producono. Originarie del continente americano, le piante di fagioli vengono coltivate pressoché in tutto il mondo a scopo alimentare. La specie orticola più comune, Phaseolus vulgaris, comprende numerose varietà suddivise tra fagiolini verdi, di cui si mangia tutto il baccello, e fagioli da sgranare.

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Caratteristiche fisiche

La maggior parte delle varietà di fagioli esiste in due versioni differenti: quella a portamento eretto e arbustivo, e quella a portamento rampicante. Il fusto delle varietà rampicanti può allungarsi anche per diversi metri. Le foglie, disposte sul fusto in modo alterno, sono composte, formate da tre foglioline a margine continuo, di cui quella centrale è più grande di quelle laterali. I fiori, di colore bianco o rosso, formano infiorescenze a grappolo alla base (ascella) delle foglie. Il frutto è costituito da un baccello contenente fino a dieci semi; questi ultimi presentano colorazioni variabili dal bianco, al rosso, al nero, uniformi o screziate di bianco.

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Caratteristche colturali e nutrizionali

Gran parte delle piante coltivate presenta un ciclo annuale, sebbene non manchino quelle perenni. In genere i fagioli prediligono i terreni ricchi e morbidi e i climi caldi o temperati, e vengono seminati nella tarda primavera, quando il rischio di eventuali gelate è ormai superato.

Il valore nutrizionale dei fagioli è alto, come quello di molti altri legumi: in 100 g di fagioli secchi, sono presenti 22,4 g di proteine, 50,9 g di carboidrati, 1,4 g di lipidi e 10,3 g di acqua, per un apporto calorico complessivo di 293 kcal.

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Varietà orticole

Dalle specie selvatiche originarie sono state selezionate centinaia di varietà orticole dalle caratteristiche più disparate. Le varietà dette fagiolini, ad esempio, producono baccelli lunghi e sottili, di colore verde o giallo, che vengono consumati interi; i fagioli 'kidney' producono invece piccoli semi bruni e reniformi. I fagioli più diffusamente consumati in Europa sono i borlotti (varietà di Phaseolus vulgaris, dal tipico seme rosso-bruno striato), i cannellini (caratterizzati da un seme bianco e allungato, particolarmente tenero) e i fagioli di Spagna (Phaseolus coccineus, dai grandi semi bianchi e dai fiori scarlatti). I fagioli di Lima (Phaseolus limensis), molto poco coltivati in Europa a causa della loro scarsa resistenza ai climi rigidi, sono invece comuni nelle Americhe.