Birra

Birra Bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione di cereali e altre granaglie ricche di amidi. La maggior parte delle birre è prodotta con orzo, germogliato e trasformato in malto, e viene aromatizzata con luppolo. In Giappone, Cina e Corea si utilizza il riso, mentre in Africa vengono impiegati il miglio, il sorgo e altri cereali.

Il primo stadio nella preparazione della birra consiste nella trasformazione dell'amido, che di per sé non può fermentare, in uno zucchero fermentabile. Ciò avviene naturalmente con la germinazione dell'orzo, durante la quale l'amido si trasforma in maltosio. Una volta avvenuta questa reazione, la germinazione dell'orzo viene bloccata essiccando la pianta, che a questo punto viene detta 'malto'. Nel riso un effetto analogo si ottiene per contaminazione con una muffa. Dal momento che la fabbricazione della birra di puro malto è alquanto costosa, spesso si utilizza una combinazione di cereali, in cui solo alcuni vengono trasformati in malto. In tutti i casi i grani vengono macinati e mescolati ad acqua calda, producendo così un'infusione zuccherina chiamata mosto. Dopo l'aggiunta di composti aromatizzanti, quali il luppolo e altre erbe o spezie, il mosto viene bollito. In questa fase al mosto possono essere, peraltro, aggiunti zuccheri che elevano il grado alcolico del prodotto finale. Il mosto viene, poi, fatto raffreddare e inoculato con il lievito, che dà il via alla fermentazione.

Molte birre vengono conservate per periodi più o meno lunghi prima di essere imbottigliate, messe in lattina o in barilotti. La maggior parte delle birre ha un grado alcolico fra il 4 e il 5% del volume, ma ve ne sono anche con solo il 2% o, all'opposto, altre che arrivano al 14%. In Italia per le birre si indica il grado saccarometrico, il cui valore corrisponde a un contenuto alcolico pari al 2,6%.

In Europa esistono numerosissime qualità di birra, che si differenziano per colore, sapore e grado alcolico: a ogni stadio di fabbricazione è, infatti, possibile introdurre variazioni sulla procedura standard, le quali producono gli effetti più disparati. Esistono, tuttavia, alcuni criteri distintivi, in base ai quali le birre si possono suddividere in alcune categorie. Ad esempio, a seconda del tipo di lievito utilizzato le birre vengono dette ale o lager. Le ale hanno una fermentazione più rapida, che avviene fra i 15 e i 25 °C, mentre le lager fermentano più lentamente, fra i 5 e i 9 °C. Le ale possono essere servite pochi giorni dopo il completamento della fermentazione, mentre le lager devono essere conservate a 0 °C per un periodo che va da tre settimane a tre mesi (il nome Lager in tedesco significa proprio immagazzinamento). Normalmente le ale vengono servite a una temperatura più elevata (da 12 a 18 °C) rispetto alle lager (da 7 a 10 °C).

La fabbricazione delle birre ale è di molti secoli anteriore a quella delle lager. Oggi, tuttavia, le birre lager leggermente aromatizzate sono le più diffuse a livello internazionale, mentre altri tipi di birra dal sapore più deciso occupano solo nicchie di mercato. Numerose città hanno dato il nome a tipi di birra. La più famosa è Plzeň nella Repubblica Ceca, il cui nome (nelle grafie Pilsener, Pilsner o Pils) ha finito per designare una lager dal colore dorato, dall'aroma netto di luppolo e dal retrogusto amarognolo. La Münchener (da München, Monaco di Baviera) è una lager scura, mentre la Vienna è una lager dal colore rosso ambrato. Le ale dette Burton (dalla cittadina dello Staffordshire) sono i prototipi delle moderne bitter ale inglesi, dette in origine pale ale, il cui sapore era determinato dalle acque, ricche di gesso, della città.

La birra può anche essere fabbricata a partire da malto d'orzo mescolato a frumento, trasformato o meno in malto. Queste birre vengono dette weissbier o weizenbier (letteralmente 'birra bianca') e rispetto alle birre di solo malto d'orzo hanno un sapore più leggero, fruttato e acidulo, sono più spumeggianti e, generalmente ma non sempre, hanno anche un colore più pallido. Tecnicamente queste birre sono delle ale. Lambic è il nome di una birra belga che subisce una fermentazione spontanea, mentre la gueuze è una miscela di lambic a diversi stadi di maturazione. Le birre belghe aromatizzate alla frutta, come la kriek (alla ciliegia) e la framboise (al lampone), sono anch'esse a base di lambic.