Muffa

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Introduzione

Muffa Nome comune di numerose specie di funghi microscopici che proliferano su materiali organici, vivendo su di essi da saprofiti o da parassiti. Le formazioni polverulente bianche, verdastre o nere che le muffe formano sul substrato su cui si insediano non sono altro che il loro corpo fruttifero, costituito da ife e sporangi.

Le muffe propriamente dette appartengono ai due phyla degli ascomiceti e degli zigomiceti: ad esempio, sono ascomiceti le muffe del genere Penicillium, ben note per il principio antibatterico che si ricava da una delle sue specie, mentre è uno zigomicete la muffa nera Rhyzopus stolonifer.

Altri organismi microscopici che erano un tempo classificati nel regno dei funghi e ritenuti muffe sono gli oomiceti, gli acrasiomiceti e i mixomiceti; oggi questi organismi sono inclusi nel regno dei protisti: gli oomiceti sono chiamati comunemente “muffe acquatiche”, mentre gli altri due phyla sono le “muffe mucillaginose”.

Per distinguere i diversi tipi di muffe si segue in genere una classificazione per colore: esistono quindi muffe bianche, verdi, grigie, rosse e nere.

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Ciclo vitale della muffa del pane

La muffa del pane Aspergillus niger è un tipico esempio di muffa nera. La sua crescita comincia quando una spora di dimensioni microscopiche, trasportata dall’aria, germina a contatto con la superficie umida di materiale organico e si sviluppa rapidamente, formando un micelio (il corpo del fungo), costituito da una sottile rete di filamenti (ife). Il micelio è radicato nel materiale organico attraverso ife simili a radici, dette rizoidi; queste, una volta penetrate nel materiale organico, secernono enzimi, assorbono acqua e digeriscono gli zuccheri e gli amidi in esso contenuti.

In seguito si sviluppano altre ife specializzate, dette sporangiofori, che portano gli sporangi, le strutture rotondeggianti contenenti le spore e responsabili del particolare colore della muffa. Alla maturità gli sporangi si aprono e le spore, trasportate dall’aria, si depositano su un altro substrato, dove si riproducono in modo asessuato.

Alcune muffe si riproducono anche per via sessuata, mediante coniugazione dei gameti che avviene in seguito all’unione di ife specializzate. Lo zigote che ne deriva matura in una zigospora che germina dopo un periodo di dormienza.

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Utilità e diffusione delle muffe

Le muffe prosperano su moltissime sostanze organiche e, in presenza di sufficiente umidità, decompongono rapidamente legno, carta e cuoio. Non tutte sono dannose per l’uomo: molte specie, anzi, trovano impiego nell’industria, in virtù delle loro proprietà di agenti della fermentazione degli acidi organici e dei formaggi. Ad esempio, i formaggi francesi camembert e roquefort devono il loro aroma particolare agli enzimi prodotti rispettivamente dalle muffe Penicillium camemberti e Penicillium roqueforti.

La penicillina, un prodotto della muffa verde Penicillium notatum, ha rivoluzionato la terapia delle malattie a eziologia batterica dopo la sua scoperta, avvenuta nel 1929; quanto alla muffa rossa del pane, Neurospora crassa, si è rivelata un eccellente organismo-modello per esperimenti di genetica.