Zafferano

Zafferano Nome comune della pianta erbacea classificata Crocus sativus, della famiglia delle iridacee, e dell’omonima polvere rossa utilizzata come colorante e aromatizzante.

Originaria dell’Asia Minore e dell’Europa orientale, la pianta si forma da un bulbo tondeggiante del diametro di 3-4 cm, dal quale, alla ripresa della stagione vegetativa, emergono le foglie, di forma lineare e consistenza carnosa; alla base del bulbo si sviluppano invece le radici. I fiori, che sbocciano in autunno, verso la fine di ottobre, sono composti da sei tepali e hanno forma grossolanamente imbutiforme; sono rivolti verso l’alto e hanno solitamente colore lilla. La pianta raggiunge complessivamente un’altezza di 25-30 cm ed è strettamente imparentata con le numerose varietà ornamentali di Crocus, a fioritura tardo-invernale o primaverile e variamente colorate.

Crocus sativus viene coltivato per ricavarne una polvere oggi utilizzata come spezia, molto pregiata e ingrediente essenziale di numerose pietanze tipiche dei paesi che si affacciano sul Mediterraneo (ma non solo: basti pensare alla presenza dello zafferano in piatti della cucina lombarda come il risotto alla milanese). In epoche antiche, tuttavia, lo zafferano conobbe molti altri usi: da componente di cosmetici e oli profumati nell’antico Egitto e in Grecia, a rimedio terapeutico nella medicina dell’antica Roma e medievale; fu dal XIII secolo che, commerciato in tutto il mondo a partire da importanti mercati quali Istanbul e Il Cairo, lo zafferano approdò sulla tavola di nobili e ricchi mercanti. Probabilmente l’uso di questa spezia (e di molte altre) serviva anche a “coprire” l’odore delle carni sottoposte per lungo tempo a frollatura (stagionatura effettuata per rendere le carni più tenere), e a migliorarne la conservazione.

La polvere di zafferano ha colore rosso scuro, ma conferisce ai cibi una sfumatura giallo-dorata e un sapore dolciastro e intensamente aromatico: si ricava raccogliendo e facendo essiccare gli stami, in numero di 3 per ogni fiore e più lunghi rispetto alla corolla. La caratteristica lunghezza degli stami permette di distinguere la specie dallo zafferano alpino (Crocus vernus), specie spontanea diffusa nei prati montani, e dal colchico d’autunno (Colchicum autumnale), simile ai Crocus ma contenente tossine.

La pianta è piuttosto esigente (prospera in regioni collinari su versanti soleggiati e caldi, in terreni ricchi di humus e ben drenati), per cui la sua coltivazione non si è largamente diffusa: ancora oggi, in tutto il mondo si identificano undici zone colturali, ognuna di estensione limitata e caratterizzata da una propria varietà di zafferano. In Italia, Crocus sativus è coltivato in Abruzzo, nella Conca Aquilana, a partire dagli inizi del XIV secolo, dove sembra sia stato importato dalla Spagna; coltivazioni più limitate sono presenti anche in Sicilia orientale (zona di Zafferana Etnea), Calabria e Puglia. La scarsa quantità di prodotto ottenuto da ogni fiore spiega la laboriosità della raccolta (effettuata a mano) e l’elevatissimo prezzo al chilogrammo della spezia.

Classificazione scientifica: Lo zafferano appartiene alla famiglia delle iridacee, ordine delle liliali, classe monocotiledoni, divisione angiosperme.