Sale (alimentazione)

Sale (alimentazione) Composto che viene aggiunto agli alimenti per intensificarne la sapidità durante la preparazione delle pietanze o direttamente in tavola. Esso corrisponde, da un punto di vista chimico, al cloruro di sodio. Il sale viene utilizzato da secoli per conservare gli alimenti in salamoia e per ridurre l'acidità di alcune sostanze; insieme allo zucchero, svolge una funzione equilibratrice del sapore degli alimenti. Nella lavorazione del pane il sale viene aggiunto per rafforzare l'azione del glutine, anche se una quantità eccessiva può inibire la lievitazione (vedi Lievito).

In virtù dei suoi molteplici usi, un tempo il sale era considerato un bene prezioso e raro, anche a causa delle difficoltà di reperimento e di trasporto; per queste ragioni conferiva un particolare status economico e sociale a chi ne possedeva ingenti quantità o a chi ne faceva commercio.

Il sale deve essere necessariamente presente nella dieta di ogni giorno, anche se in piccole quantità e compatibilmente con il mantenimento di un equilibrio tra le concentrazioni di sodio e di potassio all'interno dell'organismo. Mentre molti alimenti, come i cereali, la verdura, la frutta, la carne e i latticini, al naturale contengono piccole quantità di sodio e sono ricchi di potassio, gli alimenti lavorati, che costituiscono la maggior parte delle pietanze comunemente servite in tavola, hanno un rapporto naturale tra sodio e potassio sbilanciato, con un contenuto di sodio spesso eccessivo. Concentrazioni elevate di sodio si trovano in alcune salse, nei dadi e nei preparati per brodo.

In seguito ad alcune scoperte che hanno messo in correlazione l'eccesso di sale nella dieta con alcuni disturbi, ad esempio l'ipertensione, sono state commercializzate alcune sostanze sostitutive, che riescono comunque a conferire ai cibi una certa sapidità senza, tuttavia, contenere sodio.