Igiene alimentare

Igiene alimentare Insieme di procedure che vengono eseguite durante il trattamento degli alimenti allo scopo di prevenirne il deterioramento e la contaminazione da parte di agenti patogeni. In senso ampio, il termine si riferisce anche all’insieme dei principi che definiscono un’alimentazione equilibrata e che permetta il mantenimento di buone condizioni di salute; in tal senso, esso è correlato alla scienza della nutrizione.

Le procedure igieniche che vengono tradizionalmente eseguite variano nelle diverse aree geografiche, poiché esistono differenze di clima, di abitudini alimentari, di metodi di cottura e di conservazione degli alimenti; anche le condizioni socio-economiche delle popolazioni possono influire sulla possibilità di attuare determinate pratiche. Metodi tradizionali di trattamento dei cibi, applicati per prevenirne il deterioramento, sono la salatura, l’essiccazione, l’affumicatura e il congelamento; nel caso dell’acqua, si usa la bollitura.

Nel corso del tempo, le tecniche di lavorazione degli alimenti si sono modificate; oggi, nel caso di cibi sottoposti a processi produttivi industriali, le procedure igieniche sono standardizzate da norme specifiche. In particolare, il trattamento dei cibi mira a impedire lo sviluppo di Clostridium botulinum, responsabile del botulismo, della Salmonella, causa della salmonellosi, di batteri stafilococchi e muffe che, producendo tossine, potrebbero scatenare pericolosi fenomeni di intossicazione. Le manifestazioni tipiche di queste infezioni compaiono entro 72 ore dall’ingestione degli alimenti contaminati, e comprendono in genere diarrea, dolori addominali, vomito, febbre e nausea.

L’igiene alimentare non riguarda solo il cibo direttamente e l’area dove si preparano e si conservano gli alimenti, ma anche le persone addette alla loro manipolazione. La prevenzione delle infezioni di origine alimentare inizia, dunque, dalla pulizia e dalla cura della persona. I microrganismi responsabili di tali malattie possono annidarsi nella pelle, su peli e capelli, sugli indumenti. È perciò buona norma lavare sempre le mani prima di maneggiare gli alimenti. Indumenti protettivi puliti, come grembiuli o camici, non servono solo a non sporcarsi, ma anche a non contaminare il cibo. In molti settori, le norme giuridiche impongono che i lavoratori si coprano i capelli e la barba con cuffie e reticelle ed è vietato fumare nelle aree di preparazione degli alimenti. Eventuali tagli e ferite devono essere sempre coperti per evitare altre contaminazioni.

Le zone di conservazione e preparazione degli alimenti devono venire pulite di frequente e non devono alloggiare specie infestanti, né animali domestici. Nella sporcizia, nella polvere e tra i residui alimentari possono nascondersi batteri e insetti nocivi: per questo motivo, gli ambienti e le attrezzature dovrebbero essere lavati e disinfettati energicamente e gli scarti dovrebbero essere regolarmente eliminati.

A temperature elevate i batteri si moltiplicano molto rapidamente: la condizione ottimale per la loro riproduzione è a 37 °C, anche se sopravvivono bene a tutte le temperature tra 5 °C e 60 °C. Il controllo della temperatura è, di conseguenza, molto importante per l’igiene: gli alimenti da cuocere devono essere conservati in modo corretto e la cottura deve avvenire a una temperatura sufficiente a uccidere i batteri. Il trasferimento di batteri da un punto a un altro viene chiamato contaminazione incrociata. La contaminazione incrociata più pericolosa è quella che avviene tra alimenti crudi e cotti, quindi essi non dovrebbero essere conservati, né preparati con l’uso delle stesse attrezzature.

Vedi anche Scienza delle preparazioni alimentari.