Enologia

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Introduzione

Enologia Disciplina che si occupa del vino, delle sue caratteristiche chimiche e organolettiche. Il termine deriva dal greco óinos (vino) e logos (studio). Nell'uso corrente, l'enologia comprende le tecniche di vinificazione e di produzione del vino stesso. In questa accezione, l'enologia fu oggetto di studio fin dai tempi antichi.

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Metodi di produzione

Il principio della vinificazione è semplice: i grappoli appena raccolti vengono pigiati per estrarne il succo (detto 'mosto'), ricco di zuccheri fermentabili. La fermentazione avviene, poi, grazie a lieviti naturali o aggiunti dopo accurata selezione. I due principali prodotti della fermentazione sono l'alcol etilico e l'anidride carbonica, quest'ultima rilasciata dal mosto sotto forma di gas. La fermentazione normalmente cessa quando tutti gli zuccheri fermentabili si sono trasformati in alcol e anidride carbonica, oppure quando la concentrazione di alcol raggiunge un livello tale da inibire i lieviti. A quel punto il mosto è diventato vino.

2.1

Vini frizzanti o fermi

Esistono, tuttavia, molte varianti di questo processo, che portano alla produzione di vino bianco, rosso o rosato; a vini frizzanti o fermi; a vini di diversa gradazione alcolica o liquorosi. Altre infinite variabili, quali il vitigno, il territorio e le sue caratteristiche di composizione del terreno, il clima, l'esposizione, danno origine a diverse tipologie e a innumerevoli qualità di vini, ognuno con caratteristiche proprie.

Durante la lavorazione, le uve bianche sono rapidamente pigiate dopo essere state raccolte e il loro succo è separato dalle bucce prima della fermentazione, per produrre il vino bianco. Anche le uve nere, se trattate in questo modo, producono vino bianco, come accade, ad esempio, per lo champagne, prodotto nell'omonima regione francese. Non è naturalmente possibile il contrario, cioè ottenere un vino rosso da uve bianche. Per produrre vino rosso, invece, le uve nere vengono grossolanamente pigiate e lasciate macerare con la loro buccia durante tutto il processo di fermentazione. In questo modo vengono rilasciate tutte le sostanze coloranti, insieme con molte componenti aromatiche e tannini contenuti nelle bucce: tale processo viene facilitato tramite una continua agitazione meccanica del mosto. Il vino rosato è generalmente ottenuto lasciando le bucce delle uve nere a contatto con il mosto solo per un breve periodo o, meno comunemente, mescolando vini bianchi e rossi.

2.2

Vini spumanti

Il vino spumante, che contiene anidride carbonica rilasciata sotto forma di bollicine nel momento in cui la bottiglia viene aperta, è prodotto con metodi diversi. Il più economico e semplice consiste nell'addizionare al vino dell'anidride carbonica, secondo una tecnica ampiamente utilizzata nella fabbricazione delle bevande gassate: l'anidride è insufflata nel vino, che viene imbottigliato sotto pressione. Il sistema più primitivo è, invece, l'imbottigliamento prima che la fermentazione si sia completata (in Francia tale metodo viene ancora praticato in alcune regioni), da cui si ottiene un vino leggermente frizzante, con sedimento, talvolta dal gusto piuttosto dolce.

Tutti gli altri metodi di produzione di vini spumanti comportano una fermentazione secondaria. Al vino di base si aggiungono lieviti e zuccheri per provocare una rifermentazione in un contenitore sigillato, come un'autoclave (metodo charmat). La rifermentazione può avere luogo anche in bottiglia e il contenuto può, poi, essere trasferito in un contenitore ed essere filtrato prima di venire nuovamente imbottigliato. Il metodo più dispendioso e laborioso fra tutti è quello utilizzato per produrre lo champagne (detto champenois o metodo classico), nel quale la seconda fermentazione ha luogo in bottiglia, normalmente in ambienti freschi e con un periodo di riposo che corrisponde alla presa di spuma. È con questo metodo che si producono tutti i migliori vini spumanti in tutto il mondo.