Gastronomia

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Introduzione

Gastronomia Termine, di origine greca, che letteralmente starebbe a significare 'regolazione dello stomaco': fu impiegato da Archestrato di Gela nel IV secolo a.C., che ne fece il titolo di una sua opera. Il significato attuale di gastronomia, risale, però, al francese Joseph de Berchoux, che pubblicò nel 1801 La Gastronomie, ou l'homme des champs à table. Il termine assume qui un'accezione ampia e articolata che implica l'insieme degli aspetti culturali, tecnici e scientifici, che hanno attinenza con la buona cucina. Questa interpretazione della gastronomia andò affermandosi, finendo per coincidere con la definizione di arte culinaria. Il significato si articolò ulteriormente grazie al contributo che il politico, magistrato e scrittore francese Anthelme Brillat-Savarin diede con la pubblicazione nel 1825 del libro Physiologie du goût ou Méditation de gastronomie trascendante (Fisiologia del gusto o meditazione di gastronomia trascendente), pubblicata prima anonima e soltanto dopo la morte dello scrittore, avvenuta l'anno successivo, editata con il suo nome. Brillat-Savarin presuppose che la gastronomia riguardasse la conoscenza di tutto quanto si riferisce all'alimentazione dell'uomo. Alla fine dell'Ottocento, in un periodo storico di rivalutazione della scienza e del fatto scientifico, Pellegrino Artusi scrisse La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Il 'mangiar bene', nell'intendimento artusiano, è il risultato dell'applicazione delle scienze nella pratica cucinaria. Il merito dell'autore fu, in realtà, quello di gettare le basi per una cucina, e, quindi, una gastronomia, nazionale, uscendo, cioè, dai particolarismi regionali, quando non provinciali, che avevano sino allora caratterizzato la letteratura gastronomica.

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Nascita della gastronomia

Le origini della gastronomia sono ignote; convenzionalmente si ritiene che la storia della gastronomia muova i suoi primi passi da quando l'uomo primitivo cominciò a cuocere le vivande. Si consideri, però, che probabilmente in principio l'uomo era frugivoro e, pertanto, si nutriva di alimenti che non richiedevano di essere cotti. Quando cominciò a cibarsi anche di carne, questa veniva consumata cruda. La cottura dei cibi avvenne dopo molto tempo dall'apprendimento delle tecniche d'uso del fuoco. Con tutta probabilità, la cottura nacque in seguito a un incendio in cui morirono bruciati alcuni animali; l'uomo se ne cibò accorgendosi che le loro carni 'cotte' erano più facilmente masticabili e digeribili di quelle crude. L'uomo cominciò, quindi, a cucinare i cibi esponendoli direttamente al calore, utilizzando rudimentali spiedi. Occorse aspettare ancora molto tempo prima che fossero introdotte le pentole di terracotta, contemporanee al passaggio dell'economia da nomade a stanziale.

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Gastronomia nell'antichità

Le fonti storiche narrano dei cibi con i quali si nutrivano i popoli antichi, senza entrare, però, nel merito di come questi fossero preparati. A Ur, capitale del regno sumero, per strada erano venduti pesce fritto e carne cucinata alla brace. In Egitto, nel III millennio a.C., una varietà di piccoli uccelli veniva messa, senza alcuna cottura, in salamoia e consumata, quindi, cruda e fredda. Le classi agiate amavano consumare carni stufate, e spesso si trattava di piatti elaborati. Si suppone che proprio in Egitto venne prodotto il primo pane lievitato. Nella Grecia nel XII secolo a.C., i guerrieri banchettavano, come tramanda Omero, con carni cotte allo spiedo e con cipolle crude. In seguito alla penuria di legname, alle carni vennero preferiti i pesci, che richiedevano cotture brevi ed economiche. E sempre in Grecia la gastronomia assunse sempre più importanza e i privilegiati schiavi capocuochi supervisionavano le cucine che ormai disponevano di numerosissimi recipienti adatti alle cotture più disparate. Ed è in tale contesto di fioritura gastronomica che Archestrato scrisse il libro sopra citato.

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Gastronomia europea

La gastronomia europea comprende due filoni; quello dei popoli del nord, che vivono in un clima freddo e dispongono di grandi riserve di combustibili (legno), e quello dei popoli del sud, che vivono in un clima mite, ossia mediterraneo, povero di combustibili. I popoli del nord facevano cuocere all'aperto grossi tagli di carne che richiedevano ore prima di essere pronti; la carne servita veniva, quindi, accompagnata da salse pesanti. Al sud i piatti erano decisamente più semplici, in genere leggeri, cotti brevemente in casseruole di varie forme e conditi con olio d'oliva. Queste due tendenze, sviluppatesi nell'età medioevale, per quanto attutitesi nei secoli successivi, sono ancora oggi evidenti. Al nord si cucinano piatti ricchi di grassi animali con salse coprenti e grande impiego di burro, mentre nel sud è diffusa la dieta mediterranea, leggera, povera di carni e ricca di verdure.