Pasticceria

Pasticceria Arte delle preparazioni dolci, o talvolta salate, elaborate artigianalmente o industrialmente.

Nell'antichità non esisteva una pasticceria simile a quella odierna. I cibi di sapore dolce erano generalmente composti da focacce prodotte impastando la farina con altri ingredienti, tra i quali formaggio o frutta, fresca o secca, e miele. Anche agli esordi del Medioevo non c'era traccia dell'arte pasticcera; furono gli arabi a diffondere nel Mediterraneo alcune preparazioni aromatizzate con distillati e ricche di miele, che si distinguevano in modo spiccato dagli altri alimenti che componevano un normale pasto.

In Francia, dopo l'anno Mille, si cominciarono a produrre cialde, così come in Italia il marzapane, ottenute con pasta di mandorle. Ma, a parte rare eccezioni, i dolci si basavano su impasti semplici, poco raffinati, derivati da composti addolciti con mosto d’uva concentrato (mostaccioli), talvolta speziati e arricchiti con frutta secca. Alcuni dolci regionali italiani, ad esempio il panforte e i ricciarelli di Siena, ricordano la loro origine medievale. A partire dal Seicento la produzione di paste sfoglie e frolle da un lato, e la conservazione di frutti sotto forma di gelatine e di composte dall'altro, fornirono le basi a una pasticceria più complessa e varia: iniziarono allora a comparire la glassatura e la farcitura con creme.

Un fondamentale apporto a questa branca della gastronomia fu dato da Antonin Carême, autore di Le Pâtissier royal parisien pubblicato nel 1825. Nell'Ottocento la confezione di paste dolci e salate raggiunse livelli di alta qualità e fattura; vennero anche introdotte decorazioni ed effetti cromatici. L'affinarsi dell'arte pasticcera comportò anche lo sviluppo di luoghi e negozi interamente dedicati ai dolciumi: le pasticcerie, nate alla fine del Seicento, a partire dall'Ottocento assunsero una fisionomia più simile a quelle attuali, in quanto producevano dolci sofisticati che si differenziavano da quelli casalinghi. Incontrarono così il gusto di una clientela agiata che preferì questi prodotti già confezionati a quelli preparati dai cuochi di casa che non erano specializzati in tal senso. Le pasticcerie delle grandi città si andarono differenziando da quelle dei centri di campagna; le prime proponevano un ampio assortimento di prodotti anche internazionali; le seconde producevano dolci tipici che non trovavano diffusione al di fuori della zona di origine.

Oggi le tendenze attuali sono orientate, oltre che sulle preparazioni classiche, su quelle ricche di frutta, come le crostate alla frutta fresca (o anche alla confettura) e le torte agli agrumi. Anche il cioccolato amaro è gradito nei dolci (un tipico esempio è la Sachertorte). Meno richieste le torte ricche di glasse o farcite con creme molto burrose.

Vedi anche Cucina.