Uova

Uova In gastronomia, alimenti che si ottengono da alcune specie di uccelli. Comunemente, con tale termine ci si riferisce alle uova di gallina, che hanno un largo consumo ma in commercio si possono trovare anche uova di oca, di tacchina, di faraona e di quaglia. Le uova da un punto di visto biologico sono formate dalle cellule uovo, cioè dalle cellule riproduttive femminili, e dalle relative strutture di rivestimento.

Le uova dei volatili sono ricche di proteine, di vitamina A, B e D, di sali minerali come il fosforo, il calcio, il ferro e lo zolfo; per cui vengono ritenute tra i cibi più nutrienti. Per il mantenimento di tali principi nutritivi, è molto importante la modalità di conservazione delle uova che, se tenute in frigorifero a temperatura di 2-3 °C possono conservarsi per diverse settimane. Il guscio delle uova è poroso per cui, col passare del tempo, il liquido evapora aumentando la dimensione della 'camera d'aria' esistente all’interno. Si ritiene che un uovo destinato al consumo non debba contenere una bolla d'aria che superi i 6 mm di spessore; se tale valore viene rispettato, le caratteristiche nutrizionali si possono ritenere intatte. Le uova in commercio devono comunque riportare sull’imballaggio la data di confezionamento. Le uova di categoria “extra” sono quelle più fresche tra quelle confezionate; esse riportano direttamente sul guscio la data di deposizione, e si considerano appartenenti a questa categoria per un periodo di tempo di 9 giorni. Nell’imballaggio delle uova di categoria “A” viene segnalata invece la data dell’imballaggio. In ogni caso, viene sempre indicata la data entro cui è consigliabile consumare l’alimento.

L'albume delle uova è più digeribile se viene sottoposto a cottura, mentre il tuorlo quando è appena caldo, per cui le preparazioni gastronomiche ideali sono “alla coque”, “in camicia”, ecc. I migliori cuochi ritengono che le uova debbano essere tenute a temperatura ambiente almeno un'ora prima di essere cucinate. Le uova possono essere preparate in svariati modi, ossia bazzotte, “in camicia”, “in cocotte”, “alla coque”, in frittata, fritte, al piatto, sfilate, sode e strapazzate. Con le uova si preparano inoltre salse come l’olandese, la maionese e portate quali soufflé, creme e numerose altre. Vedi anche Cucina.