Cucina regionale italiana: Lombardia

Pur diversificata nelle sue molteplici tradizioni provinciali, la cucina lombarda presenta tratti comuni nel prevalere del burro sull¡¯olio nei condimenti, nel consumo di riso più abbondante di quello di pasta e nella ricca produzione di formaggi tipici.

La cucina lombarda non è una cucina omogenea: basti pensare come sono lontani, per tecnica di preparazione, per sapore e tradizione, il risotto alla milanese dalla polenta con gli uccelli bergamasca, la mostarda di Cremona dai pizzoccheri della Valtellina, i tortelli di zucca mantovani dalla zuppa pavese. La varietà geografica della regione, fatta di monti e pianure, laghi e fiumi, e la complessità della sua storia, che ha visto il dominio di Venezia estendersi fino a Brescia e a Bergamo, e ha conosciuto austriaci, francesi, spagnoli, spiegano le diversità tra provincia e provincia. A Bergamo e Brescia la tradizione veneta si impone con la polenta; a Mantova e a Cremona si sentono i sapori della Bassa Emiliana; Pavia, tra la pianura risicola e le colline coltivate a vigneti, ha una gastronomia diversa da quella di Milano. Esiste, tuttavia, un denominatore comune: il burro, prodotto fondamentale della Lombardia fin dai tempi della conquista romana. Si racconta che Cesare, tornando dalla Gallia, sia stato invitato a cena da Valerio Leonte, un ricco signore milanese, che gli offrì fra l¡¯altro un piatto di asparagi al burro. I luogotenenti di Cesare, che conoscevano probabilmente soltanto l¡¯olio come condimento, storsero il naso davanti a quella novità, ma Cesare li richiamò ai doveri della cortesia verso l¡¯anfitrione. Oggi gli asparagi al burro sono un piatto che entra nei menu di tutto il mondo.

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La ricca produzione di latticini dà una grande varietà di formaggi: il grana lodigiano, il gorgonzola, il taleggio, la robiola, lo stracchino, il cremoso mascarpone, che si ottiene dal fiordilatte.

Il primo piatto più diffuso è il risotto, preparato in diverso modo nelle diverse città. La grande qualità del risotto alla milanese non sta soltanto negli ingredienti (primo fra tutti lo zafferano di provenienza arabo-sicula) ma anche nella cottura. Il riso viene messo a crogiolare nel soffritto di burro, midollo di bue, olio e cipolla, e questi primi minuti di fuoco sono essenziali. I chicchi assorbono il condimento e si tostano in modo da conservare intatte, nella successiva cottura nel brodo, la consistenza e la morbidezza. Il risotto avanzato non si butta via ma lo si riporta in tavola “al salto”: si allargano gli avanzi nella padella e si cuociono al burro finché non diventano croccanti. Il riso bresciano è “alla pitocca”, cotto nel brodo con grossi pezzi di pollo. In modo assai diverso si prepara il riso “alla pilota” di Mantova: messo in casseruola con la quantità d¡¯acqua che riesce ad assorbire in dieci minuti alla fiamma, viene quindi lasciato a riposare per altri dieci minuti sotto il coperchio, per aggiungere quindi il condimento di salamelle soffritte e di formaggio. Due specialità di Mantova, che derivano dalla tradizione della corte ducale, sono gli “agnolini dei Gonzaga” con un ripieno di polpa di cappone e di spezie, e i “tortelli di zucca”, che contengono amaretti pestati e mostarda di mele a correzione del sapore dolce di fondo.

Oltre al riso, a Brescia e a Bergamo, si mangiano i ravioli, i “casonsei”, che fanno da base a uno strato di pesci o carni. A Bergamo trionfa la polenta che accompagna stracotti e brasati, oppure è pasticciata con ragù di carne e funghi, o ancora, nella versione più classica, con gli uccelli; a Pavia il primo piatto più caratteristico è la “zuppa pavese”, preparata, stando alla tradizione, non da un cuoco di corte ma da una contadina nel 1525 per Francesco I di Francia, sconfitto vicino a Pavia da Carlo V di Spagna. Si narra infatti che il re si aggirasse affamato nella campagna finché, arrivato in un casolare, chiese a una donna un po¡¯ della minestra di verdura che stava cuocendo. Per insaporirla, la donna vi ruppe sopra due uova.

Il pesce compare sulle tavole delle province di Como e di Varese: pesce persico, cavédani, tinche, temoli, agoni, lavarelli, trote salmonate. I “missoltit”, gli agoni del Lario, vengono seccati al sole e posti in bariletti con timo e lauro. A Pavia si mangiano le rane, adagiate sul risotto o in guazzetto, e da non perdere l¡¯anguilla secondo la ricetta di Borgo Ticino, cotta nel burro con cipolla, erbe, noce moscata e vino.

La costoletta – di vitello con l¡¯osso – sembra sia nata nella Milano degli Sforza quando venne di moda dare alle vivande una coloritura dorata. I medici medievali credevano che l¡¯oro facesse bene al cuore perciò nelle famiglie ricche si cominciarono a preparare le carni rivestendole di lamine dorate. Il rimedio non era efficace, ma i cibi dorati piacevano all¡¯occhio. L¡¯involucro della costoletta è un impasto di uovo sbattuto e pangrattato. I milanesi si indignano quando sentono dire che la loro costoletta deriverebbe dalla Wienerschnitzel, e hanno ragione. Un documento redatto dall¡¯aiutante di campo di Francesco Giuseppe e conservato nell¡¯archivio di Stato di Vienna, cita un rapporto di Radetzky in cui il feldmaresciallo, oltre a ragguagliare l¡¯imperatore sulla situazione politica ed economica, raccontava che i milanesi sapevano preparare un piatto squisito: la costoletta intinta nell¡¯uovo, impanata e fritta nel burro.

In quasi tutta la Lombardia un piatto che compare spesso sulla tavola è la “cassoeûla”, uno stufato di cotenna, salsiccia, piedini, testina, puntine di maiale, verze. A Varzi, dal maiale ricavano un salame e una coppa saporitissimi. Meno rinomati sono i “mondeghili” (polpettine di manzo fritte nel burro).

Lodi, Crema e Cremona hanno una cucina ricca di carni che danno i brasati, le “rostisciade”, le “busecche”, e comprendono la cacciagione. Fra i formaggi eccelle il grana lodigiano che, più grasso del parmigiano-reggiano, con la stagionatura si riempie di minuscole caverne dette “büs” che stillano gocce squisite. La mostarda, composta di frutta intera o a pezzi drogata con senape, è una specialità di Cremona e accompagna il lesso, lo stracchino o il mascarpone.

In Valtellina si mangiano i “pizzoccheri”, grosse tagliatelle di farina di grano saraceno, cotte con patate, verze e altre verdure, condite con burro fuso e servite con il “bitto” e lo “scemut”, i formaggi della valle. La farina “taragna” – da “tarai”, il nome del bastone per girarla – viene condita con burro e formaggio durante la cottura. Gloria della Valtellina è la bresaola, filetto di bue salato, aromatizzato e fatto seccare, che nella versione “concia” è cucinata con lardo, cipolla, aromi e funghi. Da non dimenticare la faraona alla creta “alla valcuviana”: il metodo di cottura è quello usato dai guerrieri antenati dei longobardi.

Il panettone è antichissimo. Da dolce natalizio a base di pane si arricchì di ingredienti all¡¯epoca di Ludovico il Moro. Di origine pavese è invece la colomba, un dolce pasquale.

Il grande manuale della cucina regionale, Euroclub-Bertelsmann, Bergamo 1979.

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