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Così come nella lingua e nella storia, anche nella gastronomia il Friuli-Venezia Giulia alberga due anime distinte: quella friulana, tipicamente contadina, e quella giuliana, che ha il suo cuore a Trieste, crocevia non solo di culture ma anche di sapori internazionali.
Un’unica regione con una tradizione culinaria composita: a Trieste, sulla tavola compaiono piatti come il riso alla greca e il gulasch ungherese, il sanguinaccio alla boema e la costoletta alla viennese, oltre a una serie di piatti di stampo veneto diventati triestini per l’aggiunta di certe erbe aromatiche, come la maggiorana, il comino, l’origano, l’aglio; nel Friuli la cucina è quella tipica di una terra povera e chiusa su se stessa, che si avvale di patate, orzo, granoturco, maiale, e un radicchietto dalle foglie piccole e verdi, delicatamente amare, coltivato in serra nella zona di Gorizia.
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In Friuli il primo è quasi sempre la minestra, che può essere una zuppa, una minestrina, un minestrone, dal sapore delicato oppure forte. La più caratteristica è la “iota” che conosce numerose varianti ma che nella sua essenza è fatta con crauti, fagioli, farina gialla, il tutto condito con il “pestat”, un trito di lardo, cipolla, salvia, prezzemolo, aglio; vi si possono aggiungere carne e cotenna di maiale, oppure verdure e orzo. Classica è anche la minestra di fagioli – i legumi sono quelli piccoli screziati di rosso – insaporita con lardo e aromi.
Molto diffusa è la polenta: “bisna”, se condita con lardo e cipolla; “mesta”, se cotta nell’acqua e latte.
I “cialsons”, un piatto della Carnia, sono agnolotti con un ripieno di spinaci, uvetta, cedro candito, cioccolato con erbe e spezie. Se si vuole ammorbidire l’agrodolce, si sostituiscono gli spinaci con le pere e le susine tritate. Il condimento è con ricotta affumicata, burro fuso, formaggio e zucchero. Di origine tedesca sono gli gnocchi che a Trieste sono grandi come palle da biliardo e hanno all’interno una susina. Si portano in tavola conditi con pane grattugiato rosolato nel burro, zucchero e cannella.
I piatti di carne sono soprattutto a base di maiale, pollame e selvaggina. La “zibidina” è una ricetta insolita che comprende le orecchie di maiale, qualche costoletta e qualche zampetto di vitello, cotti nel brodo di pollo e chiusi in una gelatina molto pepata. Caratteristico è il “muset con le brovade”, un salsicciotto aromatizzato, simile al cotechino, che si fa lessare finché la carne non esce dal suo involucro.
Le “brovade”, usate in diversi modi, come contorno soprattutto della carne suina, come piatto a sé stante o come ingrediente per le minestre, sono rape bianche raccolte dopo la prima brinata dell’anno: per una decina di giorni si lasciano avvizzire perché diventino morbide e succose, poi si toglie la corona da cui spuntano le foglie; va lasciata invece la radice lunga e barbuta. A questo punto si immergono nella “trappa”, un liquido composto da tre parti d’acqua e una di vino da torchio (molto tannico) che dà un sapore acido, e rimangono a fermentare nel tino coperto per almeno due mesi. Vengono quindi sfilettate con l’apposita grattugia.
Nel settore della carni suine va ricordato il prosciutto di San Daniele, poco grasso, dal sapore delicato che gli deriva dalla salagione particolare e dall’esposizione ai venti umidi delle montagne che favoriscono la penetrazione naturale del sale nella carne.
Lungo la costa numerosi sono i piatti di pesce di scoglio o di sabbia. Famoso è il “brodetto” di Grado, che utilizza una sola qualità di pesce (rombo o piccoli ghiozzi), mentre quello di Trieste unisce il pesce angelo, lo spinarolo imperiale, la scorpena, il grongo, la coda di rospo, le canocchie, i granchi “pori” che hanno una caratteristica tinta marrone. Deliziosa sulla tavola, soprattutto a Tarcento, è la frittata con sette erbe, che possono anche essere undici: menta, prezzemolo, cipolla, rosolaccio, germogli di luppolo, strigoli, basilico, bietole, spinaci, origano, maggiorana.
Anche nei dolci confluiscono diverse tradizioni: dal Veneto vengono le “fritole”, gustose frittelle, i “crostoli”, simili a nastri annodati, i “busolai”, ciambelle da inzuppare nel vino; da lontano arriva il “koch” un dolce triestino al gusto d’arancia, limone, ciliegia; di derivazione austriaca è lo “strucolo”, un farcito di frutta trattenuto da una pasta burrosa; di origine slovena è la “gubana”, imbottito di frutta secca, che si conserva a lungo.
Il grande manuale della cucina regionale, Euroclub-Bertelsmann, Bergamo 1979.
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