1.

Introduzione

Saliva Fluido secreto dalle ghiandole salivari. È composta prevalentemente da acqua, nella quale si trovano disciolte varie sostanze organiche, come la mucina, di natura mucopolisaccaridica, e sali minerali; contiene inoltre la ptialina, una proteina enzimatica. Ha un valore di pH leggermente alcalino (7,5-8).

2.

Funzioni della saliva

La saliva mantiene umide le mucose della cavità orale; ha anche una certa proprietà antisettica. La sua principale funzione è però quella digestiva. Grazie alla sua fluidità, durante la masticazione viene rimescolata dalla lingua insieme ai frammenti di cibo sminuzzati dall’azione dei denti; in tal modo, si forma un bolo di cibo di consistenza morbida, adatto a entrare nell’esofago e a essere sospinto dai movimenti peristaltici di questo. La ptialina determina già a livello del cavo orale l’inizio della digestione dei carboidrati: scinde per idrolisi l’amido e il glicogeno nello zucchero semplice maltosio. La produzione giornaliera di saliva nell’uomo è di circa 1/2-1 litro di saliva; tale quantità è relativamente bassa, se si considera che altri mammiferi ad alimentazione erbivora possono produrne fino a 60 litri/giorno. Lo stimolo alla liberazione di saliva proviene dal sistema nervoso autonomo, che innerva le ghiandole salivari: le fibre simpatiche inducono la secrezione di una saliva più mucosa, quelle parasimpatiche di una saliva più acquosa. Il centro di regolazione si trova nel midollo allungato, e riceve impulsi dalla corteccia cerebrale, in risposta a stimoli gustativi, olfattivi e meccanici (derivanti dal cavo orale); inoltre, la secrezione della saliva può variare in risposta a particolari stati emotivi.