1.

Introduzione

Dolcificante Sostanza di gusto dolce, di origine naturale o di sintesi, utilizzata in sostituzione del comune zucchero (o saccarosio) estratto dalla barbabietola (o dalla canna) o del miele per dolcificare bevande e alimenti, e nei prodotti dietetici destinati a regimi alimentari ipocalorici e ai diabetici. I dolcificanti sono anche impiegati nell’industria farmaceutica per la preparazione di sciroppi, antibiotici e altri farmaci, allo scopo di renderne più gradevole l’assunzione.

I dolcificanti si caratterizzano per il loro potere dolcificante: il valore 1 corrisponde al potere dolcificante di una soluzione di saccarosio concentrata al 10%. In base a questo parametro si possono distinguere due tipi di dolcificanti: i dolcificanti calorici, che possiedono un potere dolcificante simile a quello dello zucchero e dei quali si utilizzano quantitativi paragonabili a questo; i dolcificanti intensivi (o non calorici), che possiedono un potere dolcificante molto superiore a quello dello zucchero.

2.

Dolcificanti calorici

I dolcificanti calorici si dividono in dolcificanti naturali e dolcificanti di sintesi.

1.

Dolcificanti naturali

I dolcificanti naturali si trovano nei frutti, nel miele e in alcuni tipi di verdure. Tra questi, i più utilizzati sono il glucosio (potere dolcificante, PD, pari a 0,7) e il fruttosio (PD pari a 1,2), preparati in forma di sciroppo a partire dal latte d’amido del mais. Il fruttosio può anche essere estratto dalla frutta, ma tale procedimento risulta economicamente meno vantaggioso rispetto all’estrazione dal mais. Altri composti che appartengono a questo gruppo sono il mannosio, il galattosio, il maltosio e il lattosio.

2.

Dolcificanti di sintesi

I dolcificanti di sintesi derivano dalla trasformazione chimica dei dolcificanti naturali in composti organici che, chimicamente, sono alcoli, ossia composti caratterizzati da almeno un gruppo funzionale -OH. Tra questi, molto usati sono il sorbitolo (PD pari a 0,55), il mannitolo (PD pari a 0,55), lo xilitolo (PD pari a 1) e, inoltre, il maltitolo e il lattitolo. In particolare, il sorbitolo deriva dai frutti del sorbo e trova impiego in preparazioni dietetiche e farmaceutiche; il mannitolo si estrae dalla manna, secreto zuccherino della corteccia del frassino. Questi dolcificanti vengono assorbiti lentamente dall’organismo e non vengono completamente metabolizzati. Essi forniscono un’energia di circa 2,4 Kcal per grammo (mentre lo zucchero ne produce 4): di conseguenza, i prodotti contenenti tali composti hanno un potere calorico inferiore a quelli preparati con zucchero.

I dolcificanti di sintesi sono ben tollerati dai diabetici e vengono comunemente usati nella preparazione di marmellate e dolci che riportano in etichetta la dicitura “adatto ai diabetici”. Tuttavia, non si deve dimenticare che un consumo superiore ai 20-50 g al giorno può provocare effetti collaterali come disturbi gastrointestinali e diarrea. I dolcificanti di sintesi, specialmente il mannitolo, sono acariogeni: ciò significa che essi, a causa di una bassa tendenza a fermentare, non costituiscono un buon substrato per i batteri responsabili della carie dentaria e ne limitano lo sviluppo.

3.

Dolcificanti intensivi

I dolcificanti intensivi, chiamati anche non calorici, sono composti di sintesi dal gusto intensamente dolce e dal potere dolcificante molto più elevato di quello dello zucchero: vengono pertanto utilizzati in quantità molto più piccole rispetto a questo. Sono largamente impiegati nella produzione di bevande analcoliche. Alcuni composti appartenenti a questo gruppo derivano da estratti vegetali; ad esempio, la taumatina proviene dal frutto di una pianta africana, Thaumatococcus daniellii, e possiede un potere dolcificante superiore a 1600.

Altri composti vengono invece interamente sintetizzati nell’industria. La saccarina fu sintetizzata per la prima volta nel 1879 e da allora è stata ampiamente usata. È 550 volte più dolce del saccarosio, ma ha un retrogusto amaro (inconveniente che può essere parzialmente ovviato mescolandola ad altri dolcificanti) e non è stabile alla cottura. Non vi sono prove che sia dannosa per gli esseri umani, ma studi condotti sugli animali hanno suggerito una possibile cancerogenicità per consumi elevati.

L’aspartame, scoperto nel 1965, deriva dalla trasformazione di due amminoacidi e possiede un potere dolcificante pari a 200. È stabile per alcuni mesi in soluzione; successivamente, subisce trasformazioni chimiche che limitano la durata dei prodotti che lo contengono. È ampiamente utilizzato in bevande dissetanti e in dessert, nonché in tè e caffè al posto dello zucchero. Poiché contiene fenilalanina, non deve essere assunto dalle persone affette da fenilchetonuria. Il ciclamato fu scoperto nel 1937 e ha un potere dolcificante pari a 30. Esperimenti condotti su animali hanno messo in luce possibili effetti cancerogeni di questo composto il cui uso, in alcuni paesi, è stato vietato.

Vedi anche Scienza della nutrizione; Cibi light.