1.

Introduzione

Amido Composto organico appartenente ai carboidrati. Chimicamente è un polimero complesso, formato da due polisaccaridi: l'amilosio, che costituisce il 20% dell'amido, in cui i gruppi C₆H₁₀O₅ sono disposti in modo da formare una catena continua ma ripiegata su se stessa come una spira, e l'amilopectina che ha molecola molto ramificata. Viene indicato mediante la formula grezza (C₆H₁₀O₅)_x. Nelle piante, l’amido rappresenta la principale riserva del glucosio; prodotto attraverso il processo di fotosintesi, viene immagazzinato temporaneamente nei cloroplasti (amido fotosintetico); viene anche sintetizzato (amido primario) a livello di particolari organuli, gli amiloplasti, presenti nei tessuti di riserva (parenchima). Dalle sedi di accumulo, il polimero può essere mobilizzato in risposta alle necessità metaboliche del vegetale. In alcuni organi vegetali, quali i tuberi e i bulbi, l’accumulo di amido è notevole; tale caratteristica rende particolarmente nutrienti alcuni tuberi eduli (come quello di patata).

2.

Caratteristiche chimiche

L’amido si presenta di colore bianco, inodore e insapore. È praticamente insolubile in acqua fredda e alcol, ma in acqua bollente forma sospensioni colloidali che spesso, se raffreddate, danno luogo a una sostanza gelatinosa. L'acqua calda trasforma lentamente l'amido in molecole più piccole di destrina, durante una reazione di idrolisi, catalizzata da acidi e da alcuni enzimi; le destrine, come l'amido, reagiscono poi con l'acqua e producono molecole ancora più piccole di maltosio, un disaccaride di formula C₁₂H₂₂O₁₁, e di glucosio, un monosaccaride di formula C₆H₁₂O₆ (vedi Zuccheri). Nel corpo umano, l’amido ingerito attraverso gli alimenti viene idrolizzato già nella bocca, per azione della ptialina, un enzima contenuto nella saliva.