2.

Caratteristiche chimiche

L’amido si presenta di colore bianco, inodore e insapore. È praticamente insolubile in acqua fredda e alcol, ma in acqua bollente forma sospensioni colloidali che spesso, se raffreddate, danno luogo a una sostanza gelatinosa. L'acqua calda trasforma lentamente l'amido in molecole più piccole di destrina, durante una reazione di idrolisi, catalizzata da acidi e da alcuni enzimi; le destrine, come l'amido, reagiscono poi con l'acqua e producono molecole ancora più piccole di maltosio, un disaccaride di formula C₁₂H₂₂O₁₁, e di glucosio, un monosaccaride di formula C₆H₁₂O₆ (vedi Zuccheri). Nel corpo umano, l’amido ingerito attraverso gli alimenti viene idrolizzato già nella bocca, per azione della ptialina, un enzima contenuto nella saliva.