1.

Introduzione

Carne Parte commestibile dei mammiferi addomesticati, come i bovini, gli ovini (capre e pecore) e i suini. Il termine può anche essere riferito alla parte commestibile del pollame, a quella della selvaggina, ovvero uccelli e mammiferi selvatici, oltre che a porzioni di altri animali, come i crostacei e i rettili. Non si sa con certezza quando la specie umana iniziò a consumare carne; gli altri primati sono fondamentalmente vegetariani e consumano carne solo eccezionalmente.

La carne è composta principalmente da fibre muscolari, con una quantità variabile di grassi e di tessuto connettivo. Degli animali vengono anche utilizzate le interiora o 'frattaglie', che includono il fegato, i reni (rognoni), i testicoli e il timo (animelle), il cervello (cervella), il cuore e lo stomaco (trippa).

2.

Valore nutritivo

La carne ha un elevato valore nutritivo, in quanto contiene molti amminoacidi essenziali sotto forma di proteine. Inoltre contiene vitamine del gruppo B (particolarmente niacina e riboflavina), ferro (circa 2 mg ogni 100 g di carne bovina, contro i 2,9 contenuti negli spinaci), fosforo e calcio. Alcune carni, specialmente il fegato, contengono anche le vitamine A e D. Tra gli elementi che l'organismo assume consumando carne ci sono anche zinco, selenio e potassio, presenti nella carne in una formula con elevato grado di biodisponibilità, cioè facilmente assimilabile dall'organismo.

Sul mercato esistono surrogati della carne, prodotti con proteine estratte dalla soia, dal grano, dal lievito di birra e da svariate specie vegetali. Tali proteine vengono trasformate in fibre, che vengono a loro volta sottoposte a lavorazioni, insaporite e addizionate di coloranti, grassi e vari nutrienti per imitare i diversi tipi di carne. Vedi Scienza della nutrizione.

3.

Metodi di macellazione e di conservazione

I metodi di macellazione, di divisione in parti delle carcasse e i nomi dati ai diversi tagli di carne variano da nazione a nazione e talvolta anche, a seconda dell'ambito regionale, all'interno dello stesso paese. La carne viene generalmente cotta prima di essere mangiata. La quantità di tessuto connettivo presente nella carne influenza le modalità e la durata della cottura: infatti i tagli con scarso tessuto connettivo sono i più teneri e possono essere cotti rapidamente, arrostiti o grigliati. La carne degli animali più vecchi ha, invece, più tessuto connettivo ed è più dura; è, quindi, più adatta a essere bollita o stufata.

La carne fresca richiede un'appropriata refrigerazione per evitare che si deteriori. Metodi di conservazione industriale comprendono l'inscatolamento, la salatura e l'affumicatura. Vedi anche Trattamento e conservazione degli alimenti.

4.

Consumo

In Italia, nonostante fasi alterne, il consumo di carne è molto elevato: se alla vigilia del primo conflitto mondiale, infatti, se ne consumavano meno di 10 kg a testa ogni anno (circa 120 g a testa ogni 4 giorni), oggi questo dato si è stabilizzato intorno ai 25 kg pro-capite (circa 120 g a testa, ogni due giorni). La carne è un alimento altamente proteico, nelle cui proteine gli amminoacidi essenziali sono maggiormente presenti che nelle proteine vegetali. La carne, in particolare, contiene l’amminoacido triptofano, che stimola la produzione del neurotrasmettitore serotonina, uno dei fattori che controllano la sensazione di sazietà.

5.

Controllo qualitativo

I consumatori sono particolarmente sensibili al problema della sicurezza della carne, specialmente in seguito all'uso indiscriminato di estrogeni negli allevamenti di bovini e alla diffusione in alcuni allevamenti dell’encefalopatia spongiforme bovina (o “morbo della mucca pazza”). La carne non deve avere componenti dannose, come parassiti, sostanze farmaceutiche (antibiotici, steroidi e altri composti derivati da trattamenti sugli animali). Garanzie di qualità sul prodotto-carne possono essere assicurati da un'accurata selezione delle razze; dall'attenzione per le condizioni igienico-sanitarie degli allevamenti e da una corretta distribuzione al consumo finale. Negli ultimi anni i nutrizionisti hanno rivalutato le carni bianche (pollo e tacchino); le carni un tempo ritenute più grasse (ad esempio quella di maiale), grazie alla selezione delle razze, sono oggi divenute più magre e digeribili.