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Introduzione

Patata Nome comune della pianta erbacea classificata Solanum tuberosum nella famiglia delle solanacee, e dei tuberi commestibili da essa prodotti, ricchi di amido.

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Cenni storici

Originaria della regione andina, dove viene coltivata da almeno 4000 anni e selezionata in numerose varietà adatte a diverse condizioni climatiche, la patata fu importata in Europa nel XVI secolo dai conquistadores spagnoli. Verso l’inizio del secolo successivo fu introdotta in Inghilterra e in Irlanda, dove i tuberi acquisirono una notevole importanza soprattutto nella dieta delle popolazioni rurali e delle classi meno abbienti. Le patate furono usate come fonte di carboidrati anche in sostituzione della farina di grano.

In Francia la diffusione del prezioso tubero non fu immediata, per la credenza che questo provocasse la lebbra; il chimico e agronomo Antoine-Augustine Parmentier contribuì a sfatare tale pregiudizio, convinto da un soldato prussiano – come vuole la tradizione popolare – della validità della patata come alimento. Curiosamente, la pianta raggiunse gli Stati Uniti dall’Europa, nel 1719, e non dal Sud America da dove essa aveva iniziato il suo viaggio. Nell’Europa settentrionale, tra il 1845 e il 1847, la rapida espansione di un’epidemia di peronospora flagellò le colture, causando la perdita dei raccolti e, di conseguenza, una gravissima carestia e ingenti danni economici. Ciò ebbe risvolti anche di tipo sociale: per sfuggire alla miseria e alla fame, infatti, molte famiglie nordeuropee (soprattutto irlandesi) decisero di migrare verso gli Stati Uniti.

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Descrizione

La patata è una pianta erbacea perenne caratterizzata da uno o più fusti, eretti o prostrati, a sezione triangolare, alti fino a 1 m. Le foglie sono composte, pennate, costituite da foglioline di dimensioni diverse. I fiori sono campanulati, generalmente bianchi o rosa. Il frutto è una bacca di colore verde, che contiene un unico seme, grande quanto una ciliegia. Le parti verdi della pianta contengono solanina, un alcaloide velenoso presente anche in altre solanacee. I tuberi che si sviluppano nella parte ipogea della pianta sono fusti modificati con funzione di immagazzinamento di sostanze nutritive (come si è detto, principalmente amido, un carboidrato complesso) che serviranno per sostentare le nuove piantine. Queste si formano dalle gemme presenti sulla superficie dei tuberi stessi (chiamate comunemente “occhi” delle patate).

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Caratteristiche colturali e nutrizionali

La patata si adatta alla coltivazione in un suolo sciolto e ben drenato, ricco di humus; predilige i climi temperati. La propagazione si ottiene interrando i tuberi, o parti di essi che contengano due o più “occhi”, cioè le gemme. Per produrre le patate “novelle”, precoci, che verranno raccolte in aprile, la semina dei tuberi si esegue nel dicembre precedente; per le altre varietà la semina si effettua in primavera e il raccolto avviene a fine agosto.

Esistono numerose varietà ripartite nei due gruppi delle patate a pasta gialla e a pasta bianca. Le prime hanno una polpa più compatta e sono adatte a cotture lunghe (lessatura, a vapore, arrostimento); le altre sono caratterizzate da una polpa più farinosa e dolce, e sono adatte alla preparazione di purè, gnocchi e timballi. Dalla polpa si ricava anche la fecola, una farina impiegata in cucina come sostituto della farina di grano e come addensante per creme e sughi.

I tuberi, ricoperti da un tegumento di cellule impermeabili impregnate di suberina, sono ricchi di amido – che costituisce circa il 75% del peso secco – e acqua; inoltre, possiedono circa il 2% di proteine, complementari a quelle apportate da alimenti di origine animale, una piccola percentuale di grassi e sali minerali e una buona quantità di vitamina C, B1 e PP.

Tra le malattie che possono attaccare le patate, la più temibile è la peronospora, provocata dal fungo Phytophthora infestans che attacca tutti gli organi aerei della pianta. Il marciume secco dei tuberi, anch'esso causato da un fungo, provoca la mummificazione e la decomposizione dei tuberi. Patologie di origine virale si manifestano spesso con l’accartocciamento delle foglie.

Classificazione scientifica: La patata è classificata Solanum tuberosum nella famiglia delle solanacee, ordine solanali, classe dicotiledoni, divisione angiosperme.