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Essiccazione e disidratazione

Sebbene questi termini indichino entrambi l'estrazione dell'acqua dai cibi, nella terminologia delle preparazioni alimentari si designa con ”essiccazione“ il processo naturale, come ad esempio l'esposizione al sole di frutti su rastrelliere, e con ”disidratazione“ l'essiccazione ottenuta con mezzi artificiali, come l'utilizzo di aria calda. La liofilizzazione è un altro processo di essiccazione, che comporta la surgelazione dei cibi e l'estrazione di tutta l'acqua presente in essi in condizioni di vuoto spinto. L'eliminazione dell'acqua garantisce un'eccellente protezione contro le cause più comuni di deterioramento dei cibi. I microrganismi, infatti, non possono crescere in un ambiente privo di acqua, dove l'attività enzimatica è assente e la maggior parte delle reazioni chimiche viene fortemente rallentata. Queste caratteristiche rendono preferibile la disidratazione all'inscatolamento, qualora il cibo debba essere conservato ad alte temperature. Una volta eliminata l'acqua, l'alimento deve poi essere chiuso in un involucro che sia impermeabile all'umidità in modo che il cibo non possa riassorbirla dall'aria. Per questo la conservazione degli alimenti disidratati avviene spesso in scatole sigillate ermeticamente. Tali contenitori offrono, inoltre, il vantaggio di impedire gli attacchi di insetti e roditori e il contatto con agenti esterni come l'ossigeno e la luce.

Verdure, frutta, carni, pesci e altri alimenti, che contengono anche l'80% di umidità, con la disidratazione possono ridursi a un quinto del loro peso e a metà del loro volume iniziale. Gli svantaggi di questo metodo di conservazione sono il tempo e la laboriosità della reidratazione, necessaria per il consumo degli alimenti. Il cibo, infatti, assorbe solo circa due terzi del contenuto d'acqua iniziale e questo fenomeno tende a conferirgli una consistenza dura e gommosa. L'essiccazione era utilizzata dagli uomini primitivi per conservare numerosi cibi, ad esempio i fichi. Per la carne e i pesci, sono stati da sempre preferiti altri metodi di conservazione, come l'affumicatura e la salatura, che consentono il mantenimento di un sapore più appetibile.

Fu solo dopo la seconda guerra mondiale che la disidratazione iniziò ad essere praticata a livello industriale. I tipi di alimenti a cui attualmente si riserva questo trattamento non sono molti, e comprendono latte, minestre, uova, lievito e caffè in polvere.