1.

Introduzione

Cacao Nome comune della pianta Theobroma cacao e del prodotto alimentare derivato dai suoi semi. La pianta del cacao ha portamento arboreo e può raggiungere 10 m d’altezza; è caratterizzata da grandi foglie lucide, lunghe anche 30 cm, e da piccoli fiori rosati, inseriti sul tronco e sui rami più vecchi. Solo una piccola percentuale delle migliaia di fiori prodotti annualmente da ciascuna pianta arriva a sviluppare frutti carichi di semi. Questi ultimi, chiamati fave di cacao, sono contenuti in un baccello di colore giallo o rossastro.

La coltivazione del cacao, tipica dei climi tropicali caldo-umidi, era originariamente presente solo in Sud America; a partire dal XVI secolo fu introdotta anche in Africa. Attualmente il cacao destinato alla lavorazione industriale proviene soprattutto dalla Costa d’Avorio, dal Ghana, dall’Indonesia, dall’Ecuador e dal Brasile.

2.

Produzione industriale del cacao

Dopo la raccolta dei frutti, i semi vengono estratti e lasciati fermentare allo scopo di eliminarne il naturale sapore amaro; la fermentazione avviene per circa tre giorni alla temperatura di 40-45 °C. I semi vengono quindi essiccati e setacciati. Una volta trasportati nelle industrie di produzione, i semi vengono mondati, cioè ripuliti, e torrefatti per 20-25 minuti a 120-140 °C, in modo da procedere più facilmente con la decorticatura (asportazione del rivestimento).

Segue la fase di degerminazione (ovvero, di asportazione dell’embrione, di sapore aspro) e la triturazione a caldo; in questa fase una parte della materia grassa fonde e permette di ottenere una pasta fluida di colore bruno, messa in apposite forme in modo da ricavarne “pani”. Mediante polverizzazione dei pani si produce la polvere di cacao, non solubile, utilizzata come ingrediente per la preparazione del cioccolato. La solubilizzazione si ottiene attraverso uno specifico trattamento.

3.

Caratteristiche nutrizionali

Il cacao ha un elevato valore nutritivo: infatti, in 100 g di polvere sono presenti 20,4 g di proteine, 11,5 g di carboidrati e 25,6 g di grassi. Contiene tracce di teobromina (un alcaloide affine alla caffeina) e per questo ha proprietà lievemente stimolanti. Nel corso della macinatura le sostanze grasse contenute nei semi si sciolgono, dando luogo alla formazione di un fluido vischioso che viene separato dai semi; è questo il cosiddetto burro di cacao, che può essere utilizzato nella produzione di cioccolato. Il burro di cacao trova applicazioni anche nell’industria cosmetica, in medicina e nella fabbricazione di saponi.

Classificazione scientifica: L’albero del cacao è classificato Theobroma cacao, appartenente alla famiglia delle sterculiacee, ordine malvali, classe dicotiledoni, divisione angiosperme.