2.

Produzione industriale del cacao

Dopo la raccolta dei frutti, i semi vengono estratti e lasciati fermentare allo scopo di eliminarne il naturale sapore amaro; la fermentazione avviene per circa tre giorni alla temperatura di 40-45 °C. I semi vengono quindi essiccati e setacciati. Una volta trasportati nelle industrie di produzione, i semi vengono mondati, cioè ripuliti, e torrefatti per 20-25 minuti a 120-140 °C, in modo da procedere più facilmente con la decorticatura (asportazione del rivestimento).

Segue la fase di degerminazione (ovvero, di asportazione dell’embrione, di sapore aspro) e la triturazione a caldo; in questa fase una parte della materia grassa fonde e permette di ottenere una pasta fluida di colore bruno, messa in apposite forme in modo da ricavarne “pani”. Mediante polverizzazione dei pani si produce la polvere di cacao, non solubile, utilizzata come ingrediente per la preparazione del cioccolato. La solubilizzazione si ottiene attraverso uno specifico trattamento.