1.

Introduzione

Formaggio Cibo dalla consistenza solida o semisolida, prodotto separando la componente solida del latte, la cagliata, dalla sua parte liquida, il siero. Più siero viene asportato, più il formaggio ottenuto risulterà duro. Il formaggio viene prodotto fin dai tempi preistorici con il latte di vari mammiferi, fra i quali i cammelli e le renne. Ai nostri giorni, tuttavia, la maggior parte dei formaggi è a base di latte di mucca, sebbene negli ultimi anni si sia verificato un notevole incremento nel consumo di formaggi di latte di pecora e di capra. Il formaggio è un importante elemento nella dieta di quasi tutte le popolazioni, in quanto è nutriente, naturale ed è possibile produrlo in quasi tutti gli ambienti, dai deserti alle regioni artiche. Produrre il formaggio è inoltre un modo per conservare il latte per i periodi in cui questo non è disponibile.

2.

Tecnica di produzione

1.

Prima fase: la coagulazione

La prima fase della produzione del formaggio consiste nel lasciare il latte in un luogo tiepido, dove lo zucchero in esso contenuto (il lattosio) tende ad acidificarsi, provocando la separazione della componente solida del latte (una proteina chiamata caseina) dal siero. Il processo di acidificazione è dovuto alla presenza nel latte di alcuni ceppi batterici. Lo spesso precipitato così prodotto, la cagliata, è una sorta di pasta semisolida che può essere raccolta tramite un fitto canovaccio e consumata immediatamente. Questo è senza alcun dubbio il primo e il più semplice metodo utilizzato per ottenere il formaggio ed è ancora oggi usato per produrre la ricotta e altri formaggi freschi. Nel caso di latte pastorizzato, in cui tutti i batteri, inclusi quelli necessari per il processo di acidificazione, sono stati eliminati tramite trattamento termico, si deve aggiungere un innesto, ovvero delle colture selezionate di microrganismi analoghe a quelle che si usano per produrre lo yogurt.

Per ottenere formaggi più consistenti, che durino più a lungo, ma anche per accelerare il processo di separazione, dopo l'innesto si aggiunge al latte un enzima chiamato caglio. Il caglio si trova naturalmente nello stomaco dei mammiferi, per permettere ai piccoli di digerire il latte della madre. Quello utilizzato nella produzione del formaggio viene generalmente estratto dall'interno dello stomaco di vitelli nutriti esclusivamente a latte, essiccato e polverizzato e poi disciolto in acqua nella proporzione necessaria. Attualmente l'industria casearia, venendo incontro alle esigenze del sempre maggior numero di vegetariani, ha creato un'alternativa chimica al caglio di provenienza animale. Le differenze fra i prodotti ottenuti con il caglio animale e quello sintetico sono minime, pertanto un numero sempre crescente di produttori sta adottando questa innovazione.

2.

Seconda fase: la sgocciolatura e la salatura

La fase seguente consiste nel rimuovere il siero perché la cagliata non diventi troppo acida e per controllare la percentuale di entrambi gli ingredienti durante la maturazione del formaggio. Se si vuole ottenere un formaggio più duro la cagliata viene rotta, per permettere una maggiore fuoriuscita del siero. Normalmente è a questo punto che si aggiunge il sale: anch'esso, infatti, aiuta a rallentare la produzione di acido lattico, esalta il sapore, contribuisce a conservare il formaggio e ne facilita la stagionatura.

3.

Terza fase: distribuzione della cagliata in forme

La cagliata ancora fresca viene poi messa in forme o fascere per conferire al formaggio il suo caratteristico aspetto. Se si vuole ottenere un formaggio più duro la cagliata viene compressa, per alcune ore per formaggi a pasta molle, o per alcune settimane per i formaggi a pasta molto dura. I formaggi pressati, dopo essere stati tolti dalle forme, vengono cosparsi di sale oppure immersi in salamoia. Il formaggio ancora immaturo è pronto per passare alla fase seguente.

4.

Quarta fase: conservazione o stagionatura

Il formaggio viene poi portato per periodi di tempo variabili in speciali stanze o cantine dove la temperatura e l'umidità vengono tenute sotto attento controllo. In generale, più lunga è la stagionatura, più il sapore del prodotto finale sarà ricco e complesso. Mentre il formaggio stagiona, la cagliata fermenta, trasformando gli zuccheri rimasti in anidride carbonica e acido lattico, i grassi in acidi grassi e le proteine in amminoacidi. In alcuni casi, all'interno del formaggio si creano gas che non hanno modo di uscire dalla forma; questo fenomeno produce buchi, detti anche 'occhi', che sono tipici di alcuni formaggi come, ad esempio, l'emmental o il groviera. Indipendentemente dal metodo di produzione, la cagliata contiene, oltre alle proteine, la maggior parte dei principi nutritivi del latte, compresi i grassi, i sali minerali, gli zuccheri e le vitamine. Il formaggio di latte di pecora o capra è più ricco in proteine di quello di latte vaccino; inoltre è più digeribile e adatto a persone che soffrono di intolleranza al lattosio.

3.

Classificazione dei formaggi

La gamma dei formaggi conosciuti, specialmente in Italia, è molto vasta. Molti di essi sono tipici e hanno una denominazione d'origine, che valorizza le caratteristiche proprie di una varietà, del suo luogo di fabbricazione e della qualità degli ingredienti. I formaggi vengono classificati in base a diversi parametri. A seconda del tipo di latte utilizzato si distinguono formaggi a base di latte di vacca, capra, pecora, bufala. In funzione della durata della stagionatura i formaggi sono classificati in: freschi, commercializzati appena prodotti; molli, pronti per il consumo entro due mesi dalla data di produzione; semiduri, stagionati da due a sei mesi; duri, stagionati oltre sei mesi.

I formaggi si possono inoltre classificare in base al tipo di pasta e di crosta: a pasta fresca, senza crosta (il mascarpone, la crescenza o lo stracchino); a pasta molle e crosta fiorita (i francesi brie e camembert); a pasta molle e crosta lavata (il taleggio); a pasta erborinata (il gorgonzola, il francese roquefort o l'inglese stilton); a pasta molle e crosta naturale (le caciotte); a pasta pressata: a loro volta si distinguono in formaggi a pasta cruda (l'inglese cheddar, il fiore sardo), a pasta semicotta (l'olandese edam, la fontina e il montasio), a pasta cotta (il grana, il pecorino, lo svizzero emmental); a pasta filata (la mozzarella, la provola, il provolone); a pasta fusa (i formaggini).

4.

Contenuto di grassi

Vi sono due fattori principali che influiscono sul contenuto di grassi in un formaggio. Anzitutto, più panna viene rimossa dal latte prima che si inizi la lavorazione, più bassa sarà la percentuale di grassi nel formaggio finito. Vi è poi il contenuto di siero, ovvero di umidità. Più il formaggio è duro, meno siero contiene, più è grasso.

5.

Acquisto e conservazione

Il modo migliore per conservare un formaggio consiste nell'avvolgerlo in carta oleata e tenerlo in frigorifero, chiuso in un contenitore di plastica per evitare che assorba odori dagli altri cibi e per impedire che si asciughi eccessivamente. La carta oleata permette al formaggio di respirare, mentre le pellicole o i fogli di alluminio tendono a farlo trasudare e possono facilitare lo sviluppo di muffe. È meglio conservare i formaggi di capra e quelli erborinati in contenitori diversi, per prevenire la reciproca contaminazione di odori e muffe. La maggior parte dei formaggi freschi deve essere acquistata e consumata prima della data di scadenza segnalata sulla confezione, mentre i formaggi duri, che sono già stagionati e hanno maggiore durata, possono essere consumati giorni o anche settimane dopo l'acquisto, purché ben conservati.

6.

I formaggi e i vini

In linea di massima i formaggi freschi e quelli molli si servono con vini bianchi delicati, quali Lugana, Ribolla, Soave, Orvieto, Martina Franca. Quelli semiduri si possono proporre con vini bianchi più corposi, come Valcalepio, Tocai, Pigato, Frascati Superiore, Leverano bianco. I formaggi duri, se hanno appena varcato i sei mesi di stagionatura, possono essere serviti con vini bianchi corposi come Chardonnay e Sauvignon del Collio, Torgiano, Greco di Tufo. Per contro, quelli saporiti e lungamente stagionati (circa due anni) si possono proporre con vini rossi corposi come Barbaresco, Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano, Cirò. I formaggi erborinati si servono con vini dolci, quali Picolit, Torcolato, Albana amabile. I caprini freschi e i formaggi affumicati si abbinano a vini bianchi dotati di spiccata aromaticità, come gli altoatesini Sylvaner, Gewürztraminer, Riesling e Müller Thurgau.