2.

Tecnica di produzione

1.

Prima fase: la coagulazione

La prima fase della produzione del formaggio consiste nel lasciare il latte in un luogo tiepido, dove lo zucchero in esso contenuto (il lattosio) tende ad acidificarsi, provocando la separazione della componente solida del latte (una proteina chiamata caseina) dal siero. Il processo di acidificazione è dovuto alla presenza nel latte di alcuni ceppi batterici. Lo spesso precipitato così prodotto, la cagliata, è una sorta di pasta semisolida che può essere raccolta tramite un fitto canovaccio e consumata immediatamente. Questo è senza alcun dubbio il primo e il più semplice metodo utilizzato per ottenere il formaggio ed è ancora oggi usato per produrre la ricotta e altri formaggi freschi. Nel caso di latte pastorizzato, in cui tutti i batteri, inclusi quelli necessari per il processo di acidificazione, sono stati eliminati tramite trattamento termico, si deve aggiungere un innesto, ovvero delle colture selezionate di microrganismi analoghe a quelle che si usano per produrre lo yogurt.

Per ottenere formaggi più consistenti, che durino più a lungo, ma anche per accelerare il processo di separazione, dopo l'innesto si aggiunge al latte un enzima chiamato caglio. Il caglio si trova naturalmente nello stomaco dei mammiferi, per permettere ai piccoli di digerire il latte della madre. Quello utilizzato nella produzione del formaggio viene generalmente estratto dall'interno dello stomaco di vitelli nutriti esclusivamente a latte, essiccato e polverizzato e poi disciolto in acqua nella proporzione necessaria. Attualmente l'industria casearia, venendo incontro alle esigenze del sempre maggior numero di vegetariani, ha creato un'alternativa chimica al caglio di provenienza animale. Le differenze fra i prodotti ottenuti con il caglio animale e quello sintetico sono minime, pertanto un numero sempre crescente di produttori sta adottando questa innovazione.

2.

Seconda fase: la sgocciolatura e la salatura

La fase seguente consiste nel rimuovere il siero perché la cagliata non diventi troppo acida e per controllare la percentuale di entrambi gli ingredienti durante la maturazione del formaggio. Se si vuole ottenere un formaggio più duro la cagliata viene rotta, per permettere una maggiore fuoriuscita del siero. Normalmente è a questo punto che si aggiunge il sale: anch'esso, infatti, aiuta a rallentare la produzione di acido lattico, esalta il sapore, contribuisce a conservare il formaggio e ne facilita la stagionatura.

3.

Terza fase: distribuzione della cagliata in forme

La cagliata ancora fresca viene poi messa in forme o fascere per conferire al formaggio il suo caratteristico aspetto. Se si vuole ottenere un formaggio più duro la cagliata viene compressa, per alcune ore per formaggi a pasta molle, o per alcune settimane per i formaggi a pasta molto dura. I formaggi pressati, dopo essere stati tolti dalle forme, vengono cosparsi di sale oppure immersi in salamoia. Il formaggio ancora immaturo è pronto per passare alla fase seguente.

4.

Quarta fase: conservazione o stagionatura

Il formaggio viene poi portato per periodi di tempo variabili in speciali stanze o cantine dove la temperatura e l'umidità vengono tenute sotto attento controllo. In generale, più lunga è la stagionatura, più il sapore del prodotto finale sarà ricco e complesso. Mentre il formaggio stagiona, la cagliata fermenta, trasformando gli zuccheri rimasti in anidride carbonica e acido lattico, i grassi in acidi grassi e le proteine in amminoacidi. In alcuni casi, all'interno del formaggio si creano gas che non hanno modo di uscire dalla forma; questo fenomeno produce buchi, detti anche 'occhi', che sono tipici di alcuni formaggi come, ad esempio, l'emmental o il groviera. Indipendentemente dal metodo di produzione, la cagliata contiene, oltre alle proteine, la maggior parte dei principi nutritivi del latte, compresi i grassi, i sali minerali, gli zuccheri e le vitamine. Il formaggio di latte di pecora o capra è più ricco in proteine di quello di latte vaccino; inoltre è più digeribile e adatto a persone che soffrono di intolleranza al lattosio.