1.

Introduzione

Margarina Prodotto alimentare ricco di grassi e oli, utilizzato come sostituto del burro. Per la legge italiana con il termine margarina si intende un'emulsione di grassi (vegetali o animali, diversi dal burro) contenente più del 2% di umidità e un contenuto di materia grassa non inferiore all'80%.

2.

Produzione

La margarina fu elaborata nel 1869 a opera del chimico francese Henry Mège-Mouriès, che usò sego e latte come ingredienti base e ottenne un preparato di colore biancastro a basso costo. Da allora, progressi nella raffinazione, deodorazione e solidificazione degli oli tramite idrogenazione, come pure agenti emulsionanti migliori, hanno portato varie modifiche nella produzione della margarina, che fu prodotta a partire da oli vegetali, e a un notevole miglioramento delle sue caratteristiche organolettiche, come il sapore e l'odore. In particolare, nel periodo tra le due guerre mondiali ci fu un incremento nel consumo di margarina, poiché essa aveva un costo inferiore al burro; il successo del prodotto, dopo gli anni Quaranta, fu anche dovuto al fatto che sulle confezioni vi era la dicitura 'interamente vegetale', e ciò sembrava adeguarsi ai principi di una corretta alimentazione. Il procedimento tecnologico usato per ottenere questo prodotto prevede una continua miscelazione degli oli utilizzati, allo scopo di ottenere un'emulsione che viene quindi solidificata e confezionata in film di alluminio o di carta plastificata. Le modalità produttive, però, impoveriscono il valore nutrizionale degli oli di partenza. Questo fenomeno, che riguarda vitamine e altre sostanze, non permette di considerare la margarina un alimento nutrizionalmente più valido degli altri grassi alimentari. Altri ingredienti che vengono aggiunti durante la preparazione della margarina sono additivi come emulsionanti, stabilizzanti, coloranti, aromi, sale e vitamine.

3.

Tipi di margarine

Si possono distinguere tipi differenti di margarina in base alla diversità della loro consistenza. In Italia si hanno: margarine dure, ad alto contenuto di acidi grassi saturi; margarine semidure; margarine morbide o spalmabili; margarine 'leggere a ridotto tenore di grassi' (in concentrazioni tra il 60 e il 62%); margarine 'leggere a basso tenore di grassi' (con materia grassa compresa tra il 40 e il 42%). Tra i prodotti presenti sul mercato sono, comunque, preferibili le margarine morbide o spalmabili, rispetto a quelle di consistenza più dura, in virtù del loro maggiore contenuto di acidi grassi insaturi.

4.

Utilizzo gastronomico

In cucina, la margarina viene usata in sostituzione del burro, al quale somiglia per consistenza, per spalmabilità e per sapore. In particolare, essa risulta adatta nelle preparazioni di dolci casalinghi e di sfoglie, per rosolare le carni, nei purè e nelle tartine. Non è adatta, invece, per friggere, perché non sopporta temperature di cottura alte come gli oli vegetali.