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Introduzione

Funghi eduli e velenosi Categoria di funghi comprendente diverse specie appartenenti ai due phyla dei basidiomiceti e degli ascomiceti, caratterizzati da un corpo fruttifero visibile e carnoso. In questo senso, il termine fungo assume un significato diverso da quello scientifico-tassonomico: nel linguaggio scientifico, infatti, parlando di funghi non si intendono solo quelli, familiari a tutti, che si trovano comunemente nei prati e nei boschi, ma tutti gli organismi viventi, unicellulari e pluricellulari, appartenenti al regno Fungi, che comprende anche i lieviti, le muffe e alcune forme parassite come le ruggini e i carboni; nel linguaggio comune, invece, il termine indica solo il corpo fruttifero dei funghi di prato e di bosco.

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Funghi commestibili e velenosi

Tra i funghi che crescono nei prati e nei boschi, alcuni sono commestibili, più o meno apprezzati dal punto di vista gastronomico; altri non hanno valore perché da cotti si riducono di volume, oppure perché, pur essendo innocui, hanno un sapore e un odore sgradevoli; altri ancora sono tossici e alcuni letali, ossia tossici al punto da causare la morte di chi ne ingerisce anche solo una piccola quantità. Il fatto che un fungo sia velenoso o commestibile non dipende dalla sua posizione tassonomica: esistono specie letali che sono classificate nello stesso gruppo di specie commestibili, eventualmente anche molto pregiate. Questo naturalmente rende più difficile la distinzione fra le specie commestibili e quelle da evitare. Come regola generale, in ogni caso, gli esperti consigliano di evitare tutti i funghi sospetti, della cui identità non si sia perfettamente sicuri; in molti casi è opportuno ricorrere alla consulenza di un micologo, che può analizzare i funghi raccolti e identificare gli esemplari sospetti.

Dei due phyla a cui appartengono i funghi eduli e velenosi, quello dei basidiomiceti comprende i classici funghi con gambo e cappello quali i porcini, il finferlo, l’ovolo buono, l’amanita muscaria e l’amanita falloide, oltre a diverse specie di funghi sessili e alcune forme atipiche, come le vesce; il phylum degli ascomiceti comprende invece le spugnole e i tartufi.

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Raccolta dei funghi e rispetto dell'ambiente

Molte, se non tutte, le specie di funghi eduli e velenosi vivono in uno stato di simbiosi micorrizica con gli alberi dei boschi: le ife del fungo assorbono la linfa che scorre nelle radici degli alberi, mentre questi ultimi ricevono protezione dal fungo contro i parassiti e sono agevolati nell’assorbimento delle sostanze nutritive. Private dei funghi, le specie arboree soffrono, e tutto l'ambiente viene impoverito e danneggiato. Per questo motivo la raccolta dei funghi dovrebbe svolgersi nel pieno rispetto delle norme per la protezione dell'ambiente. Gli esemplari di specie velenose non vanno distrutti, calpestati o estirpati; i funghi commestibili non devono essere raccolti in modo indiscriminato: è fondamentale limitarsi alla raccolta delle quantità consentite; inoltre, per favorire la diffusione delle spore, sarebbe opportuno raccogliere i funghi in cesti di vimini (o comunque in contenitori aperti) e non in sacchetti di plastica, in modo da poterne disperdere, camminando, le spore nell'ambiente. L'uso di sacchetti di plastica andrebbe evitato anche per impedire che i funghi raccolti vadano incontro a rapidissimi processi di decomposizione, nel corso dei quali possono svilupparsi sostanze tossiche.

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Funghi coltivati

Un'alternativa ai funghi raccolti nei prati e nei boschi è quella rappresentata dai funghi coltivati. I funghi vengono coltivati a scopo commerciale in grotte, cantine o fungaie appositamente costruite nelle quali possono essere mantenute le opportune condizioni di temperatura e umidità. Il terreno di coltivazione consiste di una miscela di letame maturo e di paglia trattata chimicamente, sulla quale viene sparso uno strato di terriccio. La porzione vegetativa del fungo, o micelio, viene usata per inoculare i letti. Il micelio viene ottenuto in coltura pura in laboratorio, assicurando così l'assenza di contaminanti fungini e di insetti. In qualche settimana l'inoculo prolifera riempiendo l'intero letto, e cominciano a spuntare i corpi fruttiferi dei funghi (la parte del fungo commestibile, detta anche carpoforo). In questo modo, da ogni inoculo si ottengono diversi raccolti. I funghi vengono raccolti a intervalli frequenti.

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Usi gastronomici dei funghi commestibili

Tutti i funghi commestibili possono essere consumati freschi, subito dopo la raccolta, dopo opportuna pulizia ed eventuale cottura. Alcune specie, ad esempio i porcini, si prestano a essere essiccati, in modo da poter essere conservati a lungo; al momento del consumo, poi, vengono fatti rinvenire in acqua. Altri sistemi di conservazione a lunga scadenza sono la congelazione e la preparazione sott'olio o sott'aceto. Le modalità di preparazione variano da una specie all'altra e anche da regione a regione. I funghi possono essere usati per insaporire sughi, intingoli e risotti, oppure come piatto a sé, in cotoletta, alla griglia o trifolati. Alcuni funghi commestibili possono essere consumati anche crudi in insalata.

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Funghi velenosi

Le specie di funghi velenosi sono probabilmente più di 200. Molti funghi, un tempo considerati sospetti o ritenuti senz'altro tossici, si sono invece rivelati commestibili. È probabile che la loro precedente classificazione fra le specie velenose fosse stata causata dal consumo di esemplari in cattive condizioni di conservazione, un rischio peraltro consistente in quanto i processi di decomposizione nei funghi sono molto veloci. In tal caso, i disturbi causati dal fungo sono analoghi a quelli indotti da qualsiasi alimento guasto, e non sono dovuti alla presenza di tossine specifiche.

Alcuni funghi, soprattutto le amanite, sono estremamente velenosi e spesso letali anche se ingeriti in piccole quantità. Fra le tossine organiche prodotte dai funghi, alcune agiscono sul sistema gastroenterico, altre sul sistema nervoso centrale, altre ancora hanno una lenta azione nefro- ed epatotossica. Le tossine più importanti dal punto di vista medico sono l'acido ibotenico, la muscarina, la monometilidrazina e le amanitine. L'acido ibotenico è la principale tossina dell'amanita muscaria, che contiene anche la muscarina (presente peraltro anche in altre specie). La monometilidrazina viene prodotta dalle false spugnole.

Le amanitine, prodotte dalle amanite, causano forti dolori addominali, nausea, vomito e diarrea. Spesso compaiono anche ittero e cianosi, seguiti da coma e morte. I sintomi in genere insorgono fra le 8 e le 12 ore dal consumo dei funghi, a volte anche più tardi. La morte sopravviene nell'arco di 2 o 3 giorni.

In caso di avvelenamento da funghi, è fondamentale mettersi in contatto con un ospedale, meglio se con un centro antiveleni, che potrà fornire istruzioni per il primo soccorso dell'intossicato, in attesa dell'arrivo di un medico; è importante conservare i resti del pasto consumato, in modo che il micologo possa risalire alla specie ingerita e quindi alla tossina responsabile dell'avvelenamento. In attesa dei soccorsi, è opportuno evitare di somministrare alcolici, che con la loro azione vasodilatante potrebbero favorire la diffusione della tossina.