4.

Latte vaccino

Il latte vaccino fresco ha odore gradevole e gusto dolce. La vitamina C vi è praticamente assente, perché viene disgregata dal procedimento di pastorizzazione al quale il latte deve essere sottoposto prima di essere commercializzato. I lipidi sono costituiti soprattutto da trigliceridi dell’acido palmitico, dell’acido oleico e dell’acido stearico (vedi Acidi grassi). Tra le proteine, oltre alla caseina, che rappresenta circa l’80% di quelle presenti, vi sono la lattoglobulina e la lattoalbumina che, coagulandosi per effetto del calore, sono responsabili della formazione di una sottile pellicola osservabile nel latte bollito.

1.

Produzione del latte vaccino

Il latte destinato al consumo è ottenuto da vacche “da latte” (appartenenti cioè a razze caratterizzate da un’elevata produttività di questa sostanza), presenti in allevamenti intensivi o in fattorie e sottoposte a moderni sistemi di mungitura meccanica che permettono il prelievo rapido di grandi quantitativi di latte. L’operazione di mungitura richiede che le mucche siano immuni da tubercolosi e necessita di un elevato grado di igiene, per evitare mastiti e malattie agli animali oppure il contagio del latte stesso (che è un terreno molto favorevole per lo sviluppo di bacilli della tubercolosi, del tifo, di stafilococchi e streptococchi e di alcuni virus).

Dopo la mungitura il latte viene trasportato in apposite cisterne frigorifere fino a una “centrale”, ossia a uno stabilimento in cui viene filtrato e sottoposto a pastorizzazione.

Con l’omogeneizzazione le particelle di grasso vengono ridotte a dimensioni talmente piccole che non hanno più la tendenza a separarsi dalla parte liquida. Nei paesi industrializzati quasi tutto il latte è sottoposto a questo processo. Dai controlli cui viene sottoposto prima della commercializzazione, il latte deve risultare privo di sostanze farmaceutiche o ormonali, come la penicillina o la tiroxina, che vengono a volte impiegate negli allevamenti; quindi, viene immesso in speciali cartoni o in bottiglie di vetro e trasportato ai centri di vendita.

2.

Tipi di latte vaccino

Oltre al latte intero fresco, che si conserva in frigorifero per due-tre giorni circa, esistono in commercio altri tipi di latte.

Il latte a lunga conservazione, o UHT (Ultra High Temperature), viene sterilizzato a 120 °C in modo da uccidere tutti i germi eventualmente presenti. Si conserva nella confezione integra per tre mesi. Il latte che rimane dopo che la panna è stata tolta interamente si definisce “scremato”; se il grasso viene, invece, prelevato solo in parte, il latte si dirà “parzialmente scremato”.

Il latte in polvere deriva da latte sterilizzato e polverizzato mediante trattamento di evaporazione a bassa pressione; si conserva in scatole di metallo e preserva tutte le sostanze nutritive, comprese le vitamine. Prima dell’uso deve essere diluito con acqua. Il latte condensato si ottiene facendo evaporare parzialmente il latte e può eventualmente essere addizionato con zucchero; anch’esso, al momento del consumo, va diluito con acqua.

3.

Derivati del latte

Le particelle di materia grassa, più leggere, tendono a salire in superficie, dando origine alla panna (o crema di latte) quando il latte viene lasciato riposare in un contenitore. Con la centrifugazione si può accelerare il processo di separazione della panna nel latte intero. Se la panna refrigerata viene sbattuta energicamente si ottiene il burro e il latticello (o latte inacidito) come sottoprodotto.

Lo yogurt (o latte acido) è un derivato del latte ottenuto tramite fermentazione e spesso preparato con l’aggiunta di frutta, aromi o zucchero. L’acidificazione del latte o l’aggiunta dell’enzima rennina addensa le proteine e la caseina dà origine alla cagliata. Il liquido residuo è chiamato siero. La caseina può essere usata per produrre formaggio o altri prodotti industriali.