2.

Tipi di additivi

1.

Coloranti

A questa categoria appartiene una vasta gamma di sostanze naturali, alcuni pigmenti vegetali, tra cui la clorofilla, i carotenoidi e gli antociani e diversi composti sintetici che possono essere aggiunti agli alimenti per accentuarne o modificarne il colore. Alcuni sali minerali vengono usati nella duplice funzione di coloranti e di integratori nutrizionali.

2.

Conservanti

I conservanti vengono impiegati per prolungare la 'vita' di un alimento, proteggendolo dallo sviluppo di microrganismi che potrebbero provocarne il deterioramento e causare gravi intossicazioni alimentari nei consumatori. Queste sostanze comprendono, tra le altre, acido sorbico, acido benzoico, anidride solforosa e tutti i sali da essi derivati; nitriti e nitrati; una vasta gamma di acidi organici, utilizzati, oltre che in qualità di antimicrobici, come aromi e come regolatori dell'acidità. Altre sostanze vengono applicate sulla buccia degli agrumi e di altri frutti per limitare l'attacco da parte di batteri e funghi. La presenza di questi composti soprattutto su frutta e verdura suggerisce di lavare sempre al meglio questi alimenti.

3.

Antiossidanti

Si usano per proteggere gli alimenti dai danni causati dall'ossidazione, che provoca l'irrancidimento dei grassi o la degradazione delle vitamine liposolubili (A, D, E e K). Le vitamine C ed E sono antiossidanti naturali che, se utilizzati come additivi, accrescono anche il valore nutritivo dell'alimento e possono aumentare in chi li assume le difese dell'organismo contro i radicali liberi. Oltre a esse vengono impiegati anche antiossidanti sintetici.

4.

Correttori di acidità

Le basi possono essere impiegate per neutralizzare l'eccesso di acidità degli alimenti. Gli acidi, invece, sono usati sia come aromatizzanti, sia come regolatori di pH. Alcuni, in virtù della loro azione antimicrobica, rientrano anche tra i conservanti. Altri, ad esempio gli acidi ascorbico (vitamina C) e citrico, nonché l'anidride carbonica e i carbonati o i bicarbonati, possono essere usati come correttori di acidità, come emulsionanti o come sostanze lievitanti.

5.

Emulsionanti e stabilizzatori

Gli additivi appartenenti a questa categoria vengono impiegati per amalgamare gli oli e i grassi con l'acqua, formando emulsioni omogenee (è il caso di margarina e maionese), per dare una consistenza cremosa e uniforme agli alimenti e rallentare l'invecchiamento dei cibi cotti. Alcune sostanze di origine vegetale (l'agar, la gomma di guar e di carruba, le pectine e diversi derivati della cellulosa), oltre a essere dei buoni stabilizzatori, hanno anche una concentrazione elevata di fibre. Tra gli emulsionanti vi è anche la lecitina.

6.

Antiagglutinanti

Sono sostanze impiegate per impedire l'agglutinazione degli alimenti in polvere, come, ad esempio, la farina o il sale.

7.

Aromatizzanti

Comprendono i dolcificanti, alcuni tipi di acidi, gli estratti naturali della frutta, le spezie e le sostanze sintetiche che riproducono gli aromi naturali. Esistono, inoltre, sostanze che, pur non possedendo un sapore specifico, esaltano l'aroma degli alimenti.