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Qualità di tè

I principali paesi produttori di tè sono Cina, India, Indonesia, Sri Lanka e Kenya. La bevanda viene preparata utilizzando le foglie ancora giovani o addirittura le gemme fogliari. L’età di emissione delle foglie determina il gusto della bevanda e quindi la denominazione del tipo di prodotto commercializzato. La qualità orange pekoe, ad esempio, è fatta con le prime foglie emesse, mentre la souchong viene prodotta con foglie più tardive. Con le foglie completamente essiccate subito dopo la raccolta si ottiene il cosiddetto “tè verde”, consumato soprattutto in Cina, Giappone e Sud-Est asiatico. Dalle foglie essiccate solo parzialmente e quindi lasciate fermentare per periodi più o meno lunghi, si ricavano svariate qualità di “tè nero”, tra cui, ad esempio, le diffusissime pekoe, congou e souchong. La qualità oolong si ottiene essiccando parzialmente le foglie in aria calda e sottoponendole, quindi, a un trattamento a vapore; per questo motivo ha caratteristiche intermedie tra il tè verde e quello nero.

Una varietà ancora poco diffusa per il suo costo elevato e finora circoscritta al mercato degli intenditori, è il cosiddetto “tè bianco”, che si ottiene dai germogli apicali delle piante, raccolti due volte all’anno per due giorni, all’inizio di settembre e di aprile, solo in condizioni climatiche favorevoli. Richiede un tempo di infusione più lungo rispetto ai 5-10 minuti necessari per le varietà più comuni, e ha un aroma assai delicato, adatto per accompagnare pietanze salate.

Dopo essere state selezionate, le foglie di tè vengono opportunamente imballate in casse rivestite di lamine metallizzate, in modo da evitare che il prezioso contenuto possa perdere il proprio aroma o assorbire, durante il trasporto, odori sgradevoli e indesiderati. In Cina alcuni tipi di tè vengono aromatizzati, consentendo alle foglie di assorbire la fragranza di fiori particolarmente profumati, ad esempio di quelli del gelsomino.

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Proprietà del tè verde

Le foglie del tè contengono molti composti chimici che, in base alla varietà, permangono in maggiore o minore misura nella bevanda. Principali componenti sono la teina, una sostanza analoga alla caffeina e dalle simili proprietà nervine, la teofillina, la teobromina, tannini, oli essenziali e alcol metilico, che conferisce al tè il caratteristico aroma. Il tè verde è la varietà che meglio conserva le sue proprietà nutritive; mentre il tè nero viene essiccato e fermentato e il tè oolong è fermentato solo in parte, le giovani foglie selezionate per la produzione di tè verde vengono solo lavate e riscaldate. Il tè verde, il cui uso sta ampiamente diffondendosi anche nei paese occidentali dopo che da secoli se ne conoscono i benefici effetti in Oriente, possiede elevate concentrazioni di carotenoidi, polisaccaridi, vitamina E e C, clorofilla, manganese e potassio.

I composti oggetto di particolare interesse sono però i polifenoli, una classe di flavonoidi dalle proprietà antiossidanti che, pur se presenti anche negli altri tipi di tè, nel tè verde si mantengono pressoché inalterati. Tra queste sostanze, vengono studiati possibili effetti antitumorali delle epigallocatechine (EGCG) che sembra svolgano un effetto antiossidante assai superiore a quello della vitamina E, e potrebbero avere un’azione inibitrice dell’angiogenesi (proliferazione dei vasi sanguigni nella massa cancerogena). Inoltre, l’azione antiossidante avrebbe effetti positivi anche sul colesterolo LDL, di cui limiterebbe l’ossidazione agendo dunque nella prevenzione delle placche aterosclerotiche. Il tè verde può avere inoltre un’azione ipotensiva, cioè di abbassamento della pressione sanguigna, e può favorire la regolazione dell’assorbimento degli zuccheri nel sangue.

Classificazione scientifica: La pianta del tè è classificata Camellia sinensis nella famiglia delle teacee, ordine teali, classe dicotiledoni, divisione angiosperme.