1.

Introduzione

Riso Denominazione comune di circa 19 specie di piante erbacee annuali della famiglia delle graminacee, di cui la sola Oryza sativa è importante per l’alimentazione umana. Si tratta di una pianta originaria delle regioni dell’Asia sudorientale e coltivata da più di settemila anni, come dimostrano alcuni reperti databili intorno al 5000 a.C., ritrovati nella Cina orientale, e altri risalenti al 6000 a.C. e ritrovati in una caverna della Thailandia settentrionale.

Il riso è una pianta che richiede clima caldo-umido e che raggiunge l’altezza di circa 1 metro. I fiori hanno sei stami, riuniti in due verticilli, e un solo pistillo; i frutti sono cariossidi racchiuse in una pannocchia ramosa a spighette ermafrodite. Al momento della maturazione del chicco, la pianta di riso ricorda quella dell’avena. Procedendo verso l’esterno, la cariosside è costituita dall’endosperma o albume, di colore bianco, avvolto nello spermoderma, a sua volta rivestito dal pericarpo, o epidermide interna, di colore scuro. Esternamente la cariosside è circondata dalle glumette, aderenti alla cariosside, e dalle glume. Dopo la trebbiatura le cariossidi vengono sottoposte alla sbramatura, operazione con cui si asportano le tenacissime glumette.

Le cariossidi del riso sono largamente utilizzate nell’alimentazione umana, costituendo l’alimento base di circa metà della popolazione del globo. La parte della cariosside che contiene proteine e vitamine E, K e del complesso B è quella più esterna. Per questo motivo il riso bianco, sottoposto a raffinazione (eliminazione dei primi strati della cariosside), è nutrizionalmente più povero di quello integrale (in cui viene conservato il rivestimento esterno). Una dieta basata sul consumo esclusivo di riso bianco provoca una malattia da carenza vitaminica chiamata beri-beri. Recentemente, la consapevolezza che il riso integrale ha un valore nutritivo maggiore ha determinato un certo aumento del suo consumo. Il riso non integrale è costituito per circa l’80% da amido e per il 10% da acqua, mentre ha perduto quasi tutte le vitamine, le proteine e i sali minerali.

Nei paesi orientali l’amido viene estratto dal riso e fatto fermentare per ricavarne bevande alcoliche, come ad esempio il sakè giapponese. A differenza di altri cereali, il riso raramente è usato per produrre le farine con cui si prepara il pane. In genere viene consumato bollito e condito secondo gli usi locali.

I prodotti di scarto del riso sono la lolla (derivata dall’operazione di sbramatura), utilizzata come combustibile, e pula, gemma e farinaccio (derivati dalle successive operazioni di sbiancatura e raffinamento), che nei paesi produttori di riso vengono impiegati nell’alimentazione del bestiame.

2.

Coltivazione

Il riso è coltivato in quasi tutti i paesi dell’Asia orientale, in Egitto, in Italia, negli Stati Uniti e in Brasile. Poiché la sua coltivazione esige un’abbondantissima disponibilità di acqua, il riso viene coltivato in appositi appezzamenti, detti risaie, che vengono sommersi. Fanno eccezione alcune varietà, dette riso di montagna, che non richiedono immersione continua in acqua. Nei paesi in via di sviluppo le operazioni necessarie alla coltivazione del riso vengono ancora svolte quasi esclusivamente a mano, mentre nei paesi occidentali in genere sono state meccanizzate.

Le risaie restano allagate per quasi tutto il periodo vegetativo della pianta, che poi viene raccolta e trebbiata da un’unica macchina. Le aziende di raffinazione sono in genere localizzate nei pressi delle zone di coltivazione. I chicchi di riso sbramati e sbiancati spesso vengono sottoposti anche alla brillatura, cioè alla lucidatura per mezzo di talco e glucosio.

A partire dai tardi anni Sessanta del Novecento sono state condotte ricerche per ottenere varietà di riso con produttività maggiore. I ricercatori, lavorando su varietà nane originarie di Taiwan e varietà di altri paesi asiatici resistenti alle malattie e dalle alte rese, hanno selezionato un riso vigoroso, di dimensioni ridotte e con foglie strette, che produce più chicchi e sopporta le condizioni climatiche avverse meglio delle varietà tradizionali.

Queste nuove varietà tendono a non “allettare” o, in altre parole, il loro stelo (detto culmo) non si piega sotto il peso delle pannocchie mature e, quindi, si raccoglie più facilmente, non marcisce a causa dell’immersione in acqua ed è meno soggetto ai danni provocati dai roditori.

Le ricerche e i test sui problemi presentati dalla coltivazione di questo cereale continuano, così come l’elaborazione di nuove tecniche colturali, nello sforzo di migliorare la resa a livello mondiale.

Il riso coltivato in Italia appartiene alla sottospecie japonica, e ha chicchi tondeggianti. Il riso a grana lunga e sottile, invece, come ad esempio quello indiano e più in generale quello asiatico, fa parte della sottospecie indica. Il riso japonica, in base alle caratteristiche del granello, è diviso in diversi gruppi merceologici, utili anche da un punto di vista gastronomico, in quanto ogni tipo di riso richiede una cottura specifica. Le tendenze del mercato mirano a semplificare tale classificazione.

Le principali varietà di riso japonica sono le seguenti: comune o originario (Raffaello, Balilla), meno resistente alla cottura (cuoce in 12-13 minuti) si utilizza per la preparazione di minestre in brodo o per i dolci; semifino (Vialone nano, Padano, Rosa Marchetti, Maratelli), che si può utilizzare come il precedente per la preparazione di minestre brodose, ma anche per cucinare timballi e crocchette (cuoce in 13-15 minuti); fino (Sant’Andrea, Roma, Ringo), si impiega per la preparazione di bombe di riso e di altre ricette che richiedono una cottura al forno (cuoce in 14-16 minuti); superfino (Carnaroli, Arborio), il più adatto per la preparazione di risotti, perché resistente alla cottura (cuoce in 16-20 minuti).

Il riso indica è disponibile nei tipi Basmati, Patna e Carolina ed è indicato per la preparazione dei risi pilaf in quanto i chicchi rimangono separati. Si può inoltre servire come guarnizione di secondi piatti.

3.

Malattie del riso

Le malattie più gravi del riso sono la ruggine delle piantine giovani, un’infezione causata da quattro diversi tipi di fungo; il “brusone”, un tipo di macchia rosso-bruna causata da un fungo che colpisce radici, parte bassa e alta del culmo, foglie, pannocchie oppure l’intera pianta; la putrefazione del fusto, anche questa causata da funghi che attaccano i fusti, provocandone la rottura; la “bianchetta”, precoce disseccamento della pannocchia; la “colatura”, aborto di parte dei fiori.

4.

Produzione

Il raccolto mondiale di riso è stato, nel 2003, di 644.825.570 tonnellate. Il primo produttore mondiale nel 2005 era la Cina, con 203.105.270 tonnellate, seguita dall’India con 142.198.160 tonnellate e dall’Indonesia con 59.507.826 tonnellate. La produzione italiana, nello stesso anno, fu di 1.510.166 tonnellate.

5.

Classificazione scientifica

Il riso è classificato come Oryza sativa; appartiene al genere Oryza della famiglia delle graminacee, ordine poali, classe monocotiledoni, divisione angiosperme.