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Introduzione

Riso Denominazione comune di circa 19 specie di piante erbacee annuali della famiglia delle graminacee, di cui la sola Oryza sativa è importante per l’alimentazione umana. Si tratta di una pianta originaria delle regioni dell’Asia sudorientale e coltivata da più di settemila anni, come dimostrano alcuni reperti databili intorno al 5000 a.C., ritrovati nella Cina orientale, e altri risalenti al 6000 a.C. e ritrovati in una caverna della Thailandia settentrionale.

Il riso è una pianta che richiede clima caldo-umido e che raggiunge l’altezza di circa 1 metro. I fiori hanno sei stami, riuniti in due verticilli, e un solo pistillo; i frutti sono cariossidi racchiuse in una pannocchia ramosa a spighette ermafrodite. Al momento della maturazione del chicco, la pianta di riso ricorda quella dell’avena. Procedendo verso l’esterno, la cariosside è costituita dall’endosperma o albume, di colore bianco, avvolto nello spermoderma, a sua volta rivestito dal pericarpo, o epidermide interna, di colore scuro. Esternamente la cariosside è circondata dalle glumette, aderenti alla cariosside, e dalle glume. Dopo la trebbiatura le cariossidi vengono sottoposte alla sbramatura, operazione con cui si asportano le tenacissime glumette.

Le cariossidi del riso sono largamente utilizzate nell’alimentazione umana, costituendo l’alimento base di circa metà della popolazione del globo. La parte della cariosside che contiene proteine e vitamine E, K e del complesso B è quella più esterna. Per questo motivo il riso bianco, sottoposto a raffinazione (eliminazione dei primi strati della cariosside), è nutrizionalmente più povero di quello integrale (in cui viene conservato il rivestimento esterno). Una dieta basata sul consumo esclusivo di riso bianco provoca una malattia da carenza vitaminica chiamata beri-beri. Recentemente, la consapevolezza che il riso integrale ha un valore nutritivo maggiore ha determinato un certo aumento del suo consumo. Il riso non integrale è costituito per circa l’80% da amido e per il 10% da acqua, mentre ha perduto quasi tutte le vitamine, le proteine e i sali minerali.

Nei paesi orientali l’amido viene estratto dal riso e fatto fermentare per ricavarne bevande alcoliche, come ad esempio il sakè giapponese. A differenza di altri cereali, il riso raramente è usato per produrre le farine con cui si prepara il pane. In genere viene consumato bollito e condito secondo gli usi locali.

I prodotti di scarto del riso sono la lolla (derivata dall’operazione di sbramatura), utilizzata come combustibile, e pula, gemma e farinaccio (derivati dalle successive operazioni di sbiancatura e raffinamento), che nei paesi produttori di riso vengono impiegati nell’alimentazione del bestiame.